Protagonistas de Andalucía Sabor: Dani García

Dani García es, seguramente, el cocinero andaluz de mayor prestigio en la actualidad. Desde su restaurante Calima (Marbella), reconocido con dos estrellas en la Guía Michelin, y a través de sus otros proyectos como los locales de La Moraga o Mil Milagros, defiende una cocina andaluza, creativa y contemporánea que no renuncia a sus raíces ni a una relación cómplice con el entorno y con los productores cercanos.

Tras su paso por Andalucía Sabor nos cuenta cómo ha sido su experiencia en esta edición de 2011.

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Un año más has participado en Andalucía Sabor donde, además, has tenido una presencia destacada ¿Cómo valoras tu experiencia en Andalucía Sabor 2011?

 D.G.: Siempre positiva y muy importante para el sector agroalimentario andaluz y sobre todo para su cocina. Sin duda, que uno de los congresos más importantes de España se haga en Andalucía es primordial para activar a todo el mundo gastronómico andaluz…

 ¿Crees que el público y las empresas, después de estas tres ediciones, conocen y valoran lo que Andalucía Sabor aporta al sector agroalimentario andaluz?

 D.G.: He visto bastante movimiento y bastante gente contenta del resultado. Es la tercera edición y creo que cada vez las empresas tienen una mayor conciencia de que este tipo de congresos son importantes. 

 En tu doble faceta de cocinero y empresario ¿Crees que la asistencia a una feria de este tipo, en la que empresas, productores y cocineros tienen un espacio de encuentro, aporta algo a las empresas en un momento de crisis como el actual?

 D.G.: El congreso se divide en dos pero se fusiona en un mismo objetivo: por un lado empresas que ofrecen sus productos y por otro lado lo que los consumen a diario (los cocineros y la gente de la restauración).

  ¿Qué te parece que aporta Andalucía Sabor al panorama de los encuentros sectoriales a nivel estatal?

D.G.: Esta muy pensado para el sector agroalimentario andaluz pero el congreso de cocina viene gente de toda España y cocineros de todo el mundo, por lo que las empresas andaluzas tienen la oportunidad de enseñarles sus productos a toda esta gente que viene de fuera, sin olvidarse que los andaluces cocinamos Andalucía y que también encontramos productos que aún no conocíamos.  

¿Crees que este evento ayuda a consolidar a Andalucía y a sus productos más allá de su propio territorio?

D.G.: Tal y como te he explicado antes, creo que si, al final hay un gran objetivo: que todos los cocineros que vienen sean de dentro o fuera cocinen Andalucía y sus productos.

En la actualidad eres uno de los cocineros andaluces con mayor repercusión, no solo a nivel estatal sino también internacionalmente. Desde esa posición ¿Crees que los cocineros podéis aportar algo para que el producto y la cocina andaluza sean más conocidos en otros países?

 D.G.: Tengo la certeza de que eso es así, no sólo podemos si no que debemos. Es una obligación para cualquier cocinero andaluz cocinar y enseñar lo nuestro en cualquier parte del mundo.

 ¿Crees que fuera nos conocen suficientemente, más allá de los tópicos, o queda mucho camino por recorrer en ese sentido?

 D.G.: Tenemos que ser críticos con nosotros mismos y te aseguro que cuando sales y viajas por el mundo tiene tanta fuerza o más el aceite de oliva italiano o el jamón de Parma que el nuestro. Suena así de dur,o pero te aseguro que después de visitar muchos países es así… Por lo tanto queda mucho por recorrer y mucho por hacer…

  Y en otras zonas de España y entre profesionales de la cocina ¿Piensas que el producto andaluz es suficientemente valorado? ¿Crees que ha conseguido hacerse un hueco en el mercado?

 D.G.: En España me preocupa menos. Andalucía ocupa una gran parte del territorio español y tiene productos que todos conocemos de sobra. Creo conoce y se valora lo que sale de Andalucía.

  ¿Cómo es, en tus restaurantes, la relación con los productores y los productos andaluces?

 D.G.: Muy buena, la normal y con la única intención de conseguir lo mejor y más próximo. 

 Tú eres un ejemplo de cocinero formado en Andalucía que, tras pasar por otros restaurantes, has regresado para desarrollar tu carrera en tu tierra ¿Cómo valoras el actual panorama formativo actual en hostelería respecto a tu época como estudiante? ¿Ha cambiado?

 D.G.: Yo me he criado en una escuela de hostelería y me siento cocinero de escuela. Sigo pensando que es sumamente importante criarte en una escuela y recibir una formación básica. Pero la cosa ha cambiado mucho desde que estuve allí. Cuando yo estaba allí no había internet ni había explotado aún el boom de la cocina en España. Esto ha sido por un lado muy positivo para todo el ámbito gastronómico español,  pero por otro lado somete y crea ilusiones en todos los chavales al querer ser todos Ferran Adrià. Y todos tenemos que darnos cuenta de que Adriá sólo hay uno.

 ¿Qué recomendarías, desde tu experiencia, a los estudiantes actuales de cara a su futura carrera profesional?

D.G.: Trabajo, trabajo y trabajo. Reflexionar, ser muy autocrítico con uno mismo y querer mejorar y aprender cada día. Humildad, sensatez…

   En la actual edición de Andalucía Sabor la presencia de estudiantes y escuelas ha sido muy significativa ¿Crees que la asistencia a estos encuentros es importante para la formación de los futuros profesionales?

 D.G.: Es algo que hace tiempo veo muy a menudo en cogresos, sobre todo en Latinoamérica, y que aquí debe ser fundamenta. Me alegra que Andalucía Sabor haya sido el primer congreso importante en España que le haya dado tanta importancia y tanto protagonismo a las escuelas. Son el futuro, nuestro futuro.  Hay que hacer lo que sea por ellos.

  Por otro lada, tras estas tres ediciones te has convertido ya en un embajador de Andalucía Sabor ¿Cuál crees que ha sido la sensación de otros cocineros y profesionales que han asistido este año al congreso?

D.G.: Andalucía tiene mucho arte y mucha gracia. Tengo grandes recuerdos de este congreso: ver a Gagnaire torear y alucinar viendo flamenco y a otros muchos agradecidos de ver una capea de cerca. Todos los cocineros de fuera que han pasado por aquí se han llevado una muy clara imagen de lo que Andalucía puede ofrecerte no sólo en lo gastronómico si no en su concepto y forma de vida.

  En la actualidad la alta cocina andaluza vive un momento privilegiado, con grandes cocineros y restaurantes que se han situado a la vanguardia de la cocina española ¿Cómo ves la situación de cara a los próximos años? ¿Crees que hay relevo generacional?

D.G.: Hay que ser muy realista con el momento que vivimos y que estamos sufriendo. Hay mucho talento en Andalucía, pero cada vez es más difícil llegar a tener un gran local y todo lo necesario para acceder a la élite de la cocina. Es una pregunta llena de futuras incertidumbres y dependerá mucho de la situación del país. Como te digo, talento hay de sobra y hay muchos cocineros que me gustan, pero sobre todo me encanta la chispa que tienen tanto Paco Morales como Angel León. Son dos de los cocineros andaluces que más me gustan.

  ¿Cuáles son los retos que crees que Andalucía tiene de cara a los próximos años? O, por decirlo así, ¿Qué te gustaría encontrar en una futura edición de Andalucía Sabor?

D.G.: Me encantaría que se realizasen Iron Chef con todos nosotros y que cocinaramos improvisando sobre un escenario que representase un mercado típico Andaluz con todos sus productos… y que con esos productos creáramos platos en 45 minutos…Sería la leche.

 Por último, nos gustaría que nos hablases de tus proyectos profesionales para los próximos años.

D.G.: Estoy aprendiendo mucho estos últimos años, las cosas positivas y negativas, que también las hay y muchas. Mis objetivo prioritario es abrir fuera de España y tomar el pulso de hasta donde podemos llegar fuera. Y sobre todo el sueño de NYC , para el que cada vez queda menos y  que es el proyecto que más ilusión me hace ahora mismo por lógica… Me hace mucho tilín poder hacer nuestro gazpacho de cerezas en pleno Manhattan.  Pero no nos olvidemos de Calima, que el año que viene tiene mucho que decir. Estamos ya con el menú del 2012 y tengo muy buenas vibraciones ¡!!! 

Una entrevista de Jorge Guitián para Andalucía Sabor

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Protagonistas de Andalucía Sabor: Domingo Eiriz

Eíriz, Jamones y Embutidos de Bellota, es una de las empresas que han participado en todas las ediciones de Andalucía Sabor hasta la fecha. Hablamos con Domingo Eíriz, su gerente, para conocer cómo ha sido su experiencia en la convocatoria de 2011.

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Esta es su tercera visita a Andalucía Sabor ¿Cuál ha sido la experiencia de su empresa en ediciones anteriores de este certamen?

D.E.: Todas las ediciones me han parecido muy profesionales, sin embargo, en esta edición he podido observar muchas más difusión previa a la Feria y durante la misma. La afluencia de público también es mayor en este año.

¿Con que expectativas vienen a la edición de 2011?

D.E.: Venimos con toda la intención de aumentar nuestras ventas de exportación, a captar clientes nuevos y a fidelizar a nuestros actuales clientes.

D.E.: Desde su experiencia como expositor ¿Qué cree que Andalucía Sabor puede ofrecerle a las empresas que se han decidido a participar en la edición de este año?

D.E.: La Feria ofrece una promoción importante del producto andaluz de calidad diferenciada. Es una ventana abierta a la exportación. Andalucía Sabor  se consolida este año como una feria gastronómica de alto nivel en la que participan además cocineros de renombre.

¿Cómo afronta una empresa centenaria como Jamones Eíriz los retos de un mercado tan complejo y cambiante como el actual?

D.E.: Trabajamos para mantener un nivel muy alto de calidad buscando además, marcas y sellos de calidad que respalden nuestro oficio, como la Denominación de origen, Great Taste e invirtiendo en imagen, packaging, Facebook, etc…

¿Cuáles son los retos que una empresa como la suya se plantea de cara al futuro?

D.E.: Crecer moderadamente, buscar clientes nacionales e internacionales y promocionar nuestro producto  como un producto gourmet artesano.

Desde su experiencia como expositor ¿Cómo valora la presencia de cocineros y especialmente de estudiantes de hostelería en certámenes de estas características? ¿Cómo es la relación de estos colectivos con su empresa?

D.E.: Valoro muy positivamente la presencia de cocineros en la Feria y el Congreso. Los cocineros son la base, los productores debemos trabajar con ellos y para ellos.

En relación al colectivo de estudiantes, debo decir que tanto los cocineros como los productores tenemos, entre otras,  la responsabilidad de transmitir a las nuevas generaciones, el conocimiento y la habilidad para diferenciar el producto de calidad.

El jamón es uno de esos productos icónicos de la cultura gastronómica andaluza, Sin embargo, más allá de los tópicos, ¿Cree que es suficientemente conocido y valorado por los consumidores de otras zonas españolas?

D.E.: El jamón es valorado pero no suficientemente conocido, hay que invertir en promoción, por eso Jamones Eíriz apostó por formar parte de la Ruta del Jamón Ibérico. Esta ruta es una iniciativa de la Denominación de Origen Jamón de Huelva y el Ministerio de Agricultura, con el objetivo de brindar al visitante la posibilidad de conocer  dónde se elaboran los mejores jamones del mundo. Además de la ruta se pretende buscar la oferta ideal para satisfacción del cliente, excursiones, estancias, eventos, degustaciones….

Y en cuanto al público extranjero ¿Cree que tiene un buen conocimiento del jamón y de sus peculiaridades o queda trabajo por desarrollar en ese aspecto?

D.E.: Lo conoce y lo valora pero queda mucho trabajo por hacer para que la producción y elaboración sea conocida y el comprador sea consciente de que el producto vale lo que cuesta.

¿Cuáles son sus mercados principales?

D.E.: Andalucía el primero, pero también el resto de España, Reino Unido, Francia y también Alemania.

¿Desde su empresa se plantean acciones de promoción y difusión de sus productos destinadas a diferentes públicos? (consumidor final, profesional, etc.)

D.E.: Sí, a través de la Consejería de Agricultura y Pesca de Andalucía en ferias nacionales como ésta y también por medio de EXTENDA que nos ayuda mucho internacionalmente. Sus misiones comerciales son excelentes.

Hablando en concreto de los productos que comercializa su empresa ¿Cuáles cree que son los elementos diferenciales respecto a los elaborados en otras zonas de España?

D.E.: Nuestro producto artesano nos diferencia por su aroma y sabor. En Huelva el sabor de los productos es más intenso y sabroso que el de otras zonas. Lo que producimos tiene un sabor elegante, aterciopelado,  no es un sabor agresivo ya que combina y mantiene un sabor entre dulce y salado.

Una entrevista de Jorge Guitián para Andalucía Sabor.

 

 

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Programa de actividades: martes 20 de septiembre

Una de las actividades desarrolladas en Andalucía Sabor 2009

Si por algo ha destacado la Feria Andalucía Sabor desde su primera edición, como no podía ser de otra manera, es por su apuesta por el producto y las empresas agroalimentarias andaluzas. Andalucía Sabor pretende ser algo más que una feria al uso, por lo que, además de contar con espacios al uso para expositores, se ha caracterizado siempre por diseñar toda una serie de actividades paralelas que buscan incentivar la afluencia de visitantes, pero también promover el conocimiento de los productos andaluces de calidad, la apuesta de las empresas por la innovación y, en definitiva, divulgar todo aquello que el sector agroalimentario andaluz tiene que ofrecer. Esta iniciativa ha venido consolidándose, en las pasadas citas, como una de las que mayor interés despiertan en los visitantes, por lo que resultaba ineludible en esta nueva convocatoria.

No resulta sencillo mantener el nivel de excelencia alcanzado en las ediciones anteriores y que, en buena medida, se debió a la implicación de empresas, productores, consejos reguladores e instituciones. Pero en esta edición de 2011 hemos intentado apostar aun más por esta vertiente de la Feria, que se convierte de este modo en un escaparate de lujo para que visitantes, distribuidores  y medios de comunicación conozcan de primera mano algunas de las iniciativas más interesantes que Andalucía puede proponer a los mercados en la actualidad.

Pero como no se trata de diseñar simplemente un muestrario estático, sino que buscamos la implicación de los visitantes y la complicidad de los cocineros, hemos intentado que el programa sea dinámico y atractivo para todo tipo de públicos. El resultado ha sido una sucesión de actividades que se extenderán a lo largo de los tres días de duración del evento y que tocarán distintos ámbitos pasando por los concursos, las degustaciones, las charlas informativas o los talleres prácticos.

De ese modo, el martes día20 alas 11:00 h iniciaremos el programa con el III Concurso de Corte de Jamón Ibérico de Bellota “Sierra de Sevilla”, a través del cual se busca premiar la profesionalidad de los cortadores, al tiempo que se ponen de manifiesto las virtudes y características de un producto andaluz de auténtico lujo.

A las 13:00 h. Celia Jiménez, primera mujer andaluza en conseguir una Estrella Michelin, será la encargada de dirigir  la actividad titulada “Tapas con Denominación de Origen  Esencia de Andalucía”, en la cual, de la mano del CRDOP Priego de Córdoba, el CRDO Montilla-Moriles yel CRDOP Los Pedroches propondrá una visión renovada de estos tres productos cordobeses.

A las 14:00 h. será el finalista del Premio Bocuse d’Or 2011 Juan Andrés Morilla quien se haga cargo del taller Cocina Andaluza del S.XXI.

La tarde dará inicio (15:15 h.) con una cata-degustación de aceituna Aloreña de Málaga propuesta por el CRDOP Aceituna Aloreña, mientras que a las 16:00 h. será la empresa sevillana Inés Rosales S.A.U. quien desarrolle el taller Inés Rosales en Todos los Sentidos, a través del cual expondrán su visión sobre un producto andaluz tradicional.

A las 17:00 h. un nuevo taller, en este caso centrado en el brandy de Jerez, se centrará en la Coctelería con Brandy de Jerez, de la mano de la Escuela de Hostelería de Jerez y del C.R.E.I.G. Brandy de Jerez.Las actividades oficiales del martes llegarán a su fin a las 18:00 h. a través de la cata de café propuesta por Sevillana de Cafés

De este modo, en esta primera jornada la Feria acogerá actividades centradas en productos cordobeses, malagueños y sevillanos, contará con la presencia de algunos de los más destacados jóvenes cocineros de la Comunidad Autónoma y, al mismo tiempo, propondrá alternativas para los aficionados a los productos tradicionales y a la cocina más innovadora, así como a quienes prefieran centrar su atención en el mundo de las bebidas espirituosas o el café.

En definitiva, un programa que trata de recoger las inquietudes de los distintos sectores del entorno agroalimentario andaluz y, al mismo tiempo, convencer a una audiencia variada y que está llamada a convertirse en un elemento más de todas y cada una de las actividades previstas.

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Protagonistas de Andalucía Sabor: Carme Ruscalleda

Carme Ruscalleda es en la actualidad una de las referencias de la alta cocina catalana e internacional. Reconocida con tres estrellas Michelin en su restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona) y con otras dos en el Sant Pau de Tokyo, desarrolla una cocina culturalmente muy implicada con su entorno y, al mismo tiempo, abierta al mundo.

Cerca ya de los 25 años al frente del Sant Pau, visita Andalucía Sabor en esta edición de 2011 para explicar cuáles son las lineas de trabajo que ella y su equipo están desarrollando en la actualidad.

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 ¿Cuáles son tus expectativas de cara al Congreso Andalucía Sabor 2011?

C.R.: Será mi segunda participación, con expectativas de diálogos interesantes y descubrimientos gastronómicos fantásticos.

 Como asidua participante en congresos y actividades profesionales ¿Cuál crees que es el papel de eventos como Andalucía Sabor, enfocados a la promoción del sector agroalimentario de una zona concreta pero con una visión universal?

C.R.: Un congreso es sin lugar a dudas una plataforma magnifica para mostrar desde Andalucia el potencial gastronomico actual  hacia el mundo entero.

 Como sabes, este año el eje vertebrador del Congreso Andalucía Sabor es la Dieta Mediterránea, tanto por las bondades que ofrece, como por haber sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad  ¿De qué manera este nombramiento puede afectar positivamente al sector agroalimentario?

C.R.: Este nombramiento es una garantia internacional que avala la cultura culinaria mediterránea, por lo tanto no debemos desaprovechar este magnifico momento.

¿Consideras que la gastronomía española es más conocida hoy gracias al nombramiento de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad?

C.R.: La gastronomía cuenta con la desbordante genialidad de Ferran Adrià, que ha situado España en el punto mas alto del interés gastronómico. Conseguir mas tarde el nombramiento de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad es un estímulo más para que todo el sector se ponga las pilas y apueste por la calidad.

 Tu restaurante se caracteriza por la búsqueda de la presencia de productos de proximidad en la carta y por el respeto de la estacionalidad –las frutas y verduras ocupan un lugar destacado en la Feria- ¿Cómo marca esta filosofía vuestra relación con productores próximos?

C.R.: A los productores les consideramos cómplices y colaboradores de la casa. Sin duda alguna la buena cocina parte desde un buen producto, al que hay que añadir atención, respeto, ideas y técnica para conseguir una cocina interesante y con personalidad.

Dada tu presencia internacional a través de tu restaurante en Tokyo y al nivel de reconocimiento internacional que has conseguido, estás en una situación privilegiada para valorar cuál es el grado de conocimiento que en el exterior se tiene de la producción agroalimentaria española de calidad (y en particular andaluza) ¿Crees que nuestros productos son suficientemente conocidos fuera?

C.R.: Nuestos productos son muy estimados y valorados, siempre partiendo, claro está, de una calidad que pueda seducir a un cliente entendido y exigente. 

 Existe algún producto o  plato andaluz que, desde tu experiencia, llame especialmente la atención del cliente japonés?

C.R.: Los japoneses se impresionan con recetas que muestran el talento y el ingenio andaluz como el gazpacho, el salmorejo, las migas, la leche frita o el tocino de cielo.

 Hablando de producto andaluz, ¿Cuáles son aquellas materias primas que no pueden faltar en la cocina de tus restaurantes?

C.R.: Aceites, olivas, vinos, quesos, embutidos, jamón, carne de cerdo ibérico…

 Visitando la página web de tu restaurante Sant Pau de Tokyo vemos que algunos vinos de Jerez aparecen entre los que recomendáis a vuestra clientela ¿Tienen los vinos andaluces una presencia significativa en vuestras bodegas?

C.R.: Sin duda alguna los caldos andaluces, finos, amontillados, olorosos, etc. nos ayudan a convertir el Sant Pau de Tokyo en un espacio gastronómicamente atractivo en la ciudad.

La cocina de las diferentes zonas peninsulares vive en los últimos años un momento brillante. Esto ha llevado a que algunos cocineros andaluces se encuentren en la actualidad entre los mejor valorados por la crítica, tanto a un nivel nacional como internacional ¿Cómo valoras, desde la trayectoria de una cocinera consolidada, el actual panorama culinario andaluz?

C.R.: La gastronomía andaluza la veo en expansión y en una posición privilegiada. Andalucía cuenta con una despensa exquisita y con un talento profesional envidiable.

La cocina española se encuentra en este momento en una etapa clave, sujeta a una gran exposición mediática, con nuevas generaciones de cocineros incorporándose a la primera línea de la alta cocina, etc. ¿Cuáles crees que son los retos de cara al futuro inmediato?

C.R.: Trabajar con la firme voluntad de mejorar cada dia, para ello hay que ser autocríticos, sin pereza, honestos e inspirados.

Para terminar ¿Cuáles son vuestros proyectos desde los restaurantes ‘Sant Pau’ para los próximos años? ¿Cómo os planteáis el futuro?

C.R.: Estamos trabajando actualmente atendiendo muchos frentes profesionales. Para ello aplicamos autocrítica, trabajo, honestidad e inspiración. Todo esto cuenta con los detalles que es capaz de sumar un equipo humano que trabaja en Sant Pau, que siente la filosofia de la casa.

Una entrevista de Jorge Guitián para Andalucía Sabor

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Protagonistas de Andalucía Sabor: Tomás de Soto

Tomás de Soto Rioja es Director Técnico del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Condado de Huelva y Vinagre del Condado de Huelva. En la tercera visita del C.R.D.O. a Andalucía Sabor, nos cuenta cómo ha sido su experiencia anterior con la Feria y cuáles son las expectativas con las que preparan su participación en esta edición de 2011.

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El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen ‘Condado de Huelva’ y ‘Vinagres del Condado de Huelva’ ha participado en todas las anteriores ediciones de Andalucía Sabor ¿Cuál es la valoración que el Consejo Regulador hace de su presencia en el evento?

 T.S.: En general muy buena. Es una Feria donde podemos promocionar todos nuestros productos, no solo a nivel Regional, sino también en el ámbito internacional, gracias a la misión inversa que se realiza, a través de la cual compradores internacionales se acercan a nuestro territorio para conocer in situ nuestros productos.

¿Cuáles son las expectativas con las que acuden a la edición de este año?

 T.S.: Al igual que en ediciones anteriores, el principal objetivo es captar la atención de los compradores internacionales hacia los productos que certificamos y promocionamos de manera genérica, con el objetivo de ayudar a nuestras Bodegas a establecer contactos comerciales.  Además, buscamos reforzar la imagen de los productos que certificamos en nuestra comunidad.

El mundo del vino ha sufrido en España en general –y en Andalucía en particular- una enorme transformación en los últimos años en cuestiones relativas a la modernización de los procesos pero también en cuanto a posicionamiento en el mercado, control de calidad, etc. ¿Cómo se ha desarrollado este proceso, desde su punto de vista, en Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Condado de Huelva y Vinagres del Condado de Huelva?

 T.S.: Nosotros apostamos ya hace años por las normativas de certificación en vigor tanto en nuestro país como en la Comunidad Europea. Para ello nos lanzamos de lleno al cumplimiento de las nuevas normativas, entendiendo con ello que los nuevos tiempos requieren no solo modernización tecnológica, sino también una adaptación a las nuevas exigencias que demandan los mercados. Para ello nos ofrecimos como experiencia piloto para desarrollar un software de seguimientos de las normativas de certificación y apostamos por el desarrollo de nuevas herramientas de certificación de calidad, con participación activa en las nuevas etiquetas de calidad como DOÑANA 21.

¿Cree que los vinos andaluces son bien conocidos por el público estatal?

 T.S.: Algunos, en principio los de más traza histórica y genuinos, como son los generosos, creemos que no. Quizás nuestra seña de identidad vitícola, los Finos; Olorosos; Palo Cortao; Amontillado; Raya; Soleras, etc…, que nos fueron legados por nuestros antepasados y que vivieron una época antaño de gran esplendor, se han ido olvidando en la memoria no solo de los españoles, sino también del resto del mundo. El esfuerzo de publicitar productos más comerciales como blancos y tintos, de mayor consumo, ha incidido en el olvido de nuestros productos de excelencia.

Y  hablando en concreto de los vinos del Consejo Regulador ¿Cree que los caldos de esta denominación son conocidos por los consumidores españoles?

 T.S.: Seguro que mucho más que hace tan solo una década, lo cual no significa que hayamos alcanzado nuestro objetivo. Nos sigue faltando incidir en algunos mercados nacionales donde la competencia es férrea. Pero la introducción de nuevos productos como el vinagre y el vino naranja, por su exclusividad, nos está ayudando en la difusión de la marca Condado de Huelva, lo que de alguna manera influye en el conocimiento del resto de productos.

¿En qué sentido cree que eventos como Andalucía Sabor pueden ayudar a consolidar un producto, una marca o, en este caso, la labor de un Consejo Regulador?

T.S.: En el sentido más amplio, ya que si bien debemos estar en todos los certámenes agroalimentarios nacionales, para mantener y aumentar el conocimiento de nuestra marca genérica, el poderlo hacer en nuestro territorio y compitiendo solo con marcas andaluzas hace mucho más fácil y rentable difundir las características propias e intrínsecas de los productos certificados como Condado de Huelva.

Hablando del mercado internacional, en el que el vino español tiene un éxito creciente ¿Cuál cree que es el nivel de conocimiento que el consumidor de otros países tiene de la producción vinícola española y andaluza?

T.S.: Sin duda alguna es un conocimiento creciente, tanto de la marca España como de Andalucía. Son numerosas las campañas que se están desarrollando y con éxito. Si además incluimos el conocimiento de nuestras marcas gracias al turismo que se recibe en nuestra comunidad, la proyección del conocimiento de nuestros vinos ha sido, lo es, y sin duda siendo creciente.

¿Qué acciones de posicionamiento y/o consolidación se están llevando a cabo desde el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen ‘Condado de Huelva’ y ‘Vinagres del Condado de Huelva’ en los mercados internacionales?

T.S.: En el presente año hemos participado con promoción directa en Ferias Internacionales como Fruitlogistica Berlín, Alimentaria Lisboa o Sea Food Rimini, sin olvidar nuestra presencia institucional en la Feria FITUR de Madrid, donde el impacto en el conocimiento de nuestra marca genérica se ha visto reforzado.

¿Cómo cree que Andalucía Sabor puede ayudar al Consejo Regulador a posicionarse en el mercado vinícola internacional?

T.S.: Al igual que en años anteriores, positivizando las visitas de misión inversa que nos ofrece tanto Extenda como el Congreso Internacional de Cocina, posibilitando no solo la transmisión de nuestra marca genérica a los asistentes internacionales, sino también dando la posibilidad a nuestros empresarios de establecer contactos comerciales con los mismos.

El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen ‘Condado de Huelva’ y ‘Vinagres del Condado de Huelva’ ampara diferentes tipos de vinos, con características y sistemas de producción bien diferenciados ¿Cree que el consumidor final conoce y valora esta diversidad o, por el contrario, queda trabajo que hacer en ese sentido?

T.S.: Siempre nos quedará trabajo por hacer. Si a lo mencionado le añades las nuevas incursiones no solo en vinos, con los tintos, también nuevos vinagres agridulces y las novedades como el vino naranja del Condado de Huelva, entenderás que de alguna manera tengamos que seguir explicando y diferenciando tantos los productos tradicionales como las nuevas incorporaciones. El trabajo de comunicación que nos queda es ingente.

Además de los vinos jóvenes (Condado Blanco y Condado Joven) y el Condado Tradicional, con envejecimiento de un año, el Consejo Regulador ampara también toda una gama de vinos generosos (Condado Pálido, Condado Viejo y los vinos generosos de licor) ¿Existe alguna peculiaridad en su proceso de elaboración que resulte destacable?

T.S.: La más  importante es la crianza biológica, casi exclusiva de Andalucía, que nos hace posible la elaboración de los generosos. Es un procedimiento de elaboración y crianza exclusivo de nuestra comunidad y un hecho diferenciador de nuestros vinos respecto a los del resto del mundo.

El Consejo Regulador ampara, igualmente, la producción de vinagres y vinagres viejos (de añada, de solera y reserva) ¿Cuáles son, en su opinión, las características diferenciales de estos vinagres frente a los procedentes de otras zonas de producción?

T.S.: En primer lugar comentar que no existe en el mundo ningún vinagre sin crianza que este reconocido como Denominación de Origen. A continuación destacaría los dos tipos de crianza, la tradicional de criaderas y soleras -la más común-  y la novedosa crianza estática, donde un vinagre debe permanecer un mínimo de tres años en la misma vasija para ser certificado. Si le añadimos que en la crianza de nuestros vinagres no añadimos alcohol vínico, sino vinos generosos y generosos de licor de la D.O. Condado de Huelva, podemos decir que los vinagres del Condado de Huelva son exclusivos y diferentes de cualquier otro vinagre.

Uno de los proyectos más destacados del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen ‘Condado de Huelva’ y ‘Vinagres del Condado de Huelva’ es la creación de la Casa del Vino ¿Cuáles son los motivos que llevan a su aparición?

T.S.: La Casa del Vino nace con el objetivo de aglutinar a todas nuestras empresas en una Asociación para la difusión de la marca Condado de Huelva a través de la promoción de todas sus marcas comerciales, facilitando al consumidor final el conocimiento y la adquisición de cualquier producto de la Denominación de Origen, así como para promocionar comercialmente la marca Condado de Huelva.

 ¿Qué puede encontrar quien visite la Casa del Vino? ¿Qué actividades se llevan a cabo en ella?

T.S.: Actualmente estamos remozando sus instalaciones permanentes, que amablemente nos cede el Ayuntamiento de Bollullos Par del Condado. Próximamente se pretende que sirva además como un punto de información turística municipal, y queremos que sea sede de la Ruta del Vino del Condado. Para ello, en el Consejo Regulador nos encontramos inmersos en la negociación y elaboración de convenios que nos permitan en breve desarrollar todas estas nuevas actividades.

¿Cuáles considera que son los retos a los que se enfrentará el Consejo Regulador en los próximos años?

T.S.: El mantenimiento, desarrollo y ampliación de la Institución para seguir no solo certificando y promocionando la marca genérica Condado de Huelva, sino para ,además, continuar con investigaciones de nuestras viñas, vinos y vinagres e incluso desarrollar actividades de formación vitivinícolas y turísticas de nuestro entorno.

Para finalizar, ¿Cuáles son los objetivos que desde el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Condado de Huelva y Vinagres del Condado de Huelva se plantean como principales a corto y a medio plazo?

T.S.: A corto plazo implantar la nueva Denominación de Origen Vino Naranja del Condado de Huelva. Y a medio plazo, que nuestros empresarios puedan seguir desarrollando su actividad, ampliando la comercialización de los productos que certificamos y promocionamos de forma genérica.

 Una entrevista de Jorge Guitián para Andalucía Sabor

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‘Andalucía Sabor’, embajadora de la Dieta Mediterránea

Imagen de la presentación del evento en el Palacio de Yanduri.

La Feria agroalimentaria Internacional ‘Andalucía Sabor’ celebra este año su tercera edición y se consolida como una muestra bienal de carácter profesional que actúa como máximo exponente y escaparate de la oferta y la excelencia agroalimentaria de Andalucía. Así, en esta edición, se cuenta con la presencia de representantes nacionales e internacionales del sector agroalimentario y cerca de medio centenar de compradores de 14 países tienen previsto desarrollar encuentros de negocios. A ello se suman numerosas actividades promocionales como demostraciones de cocina en vivo, degustaciones, catas de aceite, maridajes o concursos de corte de jamón, que se desarrollarán en una superficie total de 4.000 metros cuadrados.

 ‘Andalucía Sabor’ ayudará a difundir los valores culturales y sostenibles de la Dieta Mediterránea, reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, que este año será la protagonista del Congreso de Alta Cocina que se organiza de forma paralela a esta Feria. Un Congreso que contribuirá a ensalzar las ventajas de esta Dieta y los alimentos que la representan, gracias a la participación de chefs de gran relevancia en la cocina internacional y a una serie de mesas científicas que profundizarán en unas bondades más que demostradas por los expertos más solventes en la materia. Bajo el lema ‘Una Odisea Gastronómica. Viaje a la Dieta Mediterránea’, este Congreso servirá, fundamentalmente, de foro de debate para poner en valor los ingredientes y alimentos que constituyen la base de la Dieta Mediterránea, entre los que destacan el aceite de oliva, las frutas, las hortalizas y los productos pesqueros y cárnicos.

Esta Feria brinda, además, una excelente oportunidad de negocio, tanto a los expositores que participan como a los numerosos profesionales que la visitan, y representa una decidida apuesta por que los empresarios andaluces puedan abrir sus empresas a nuevos mercados, propiciando la internacionalización de las firmas agroalimentarias y la calidad de los alimentos andaluces, que es, sin duda, el mejor aval para darse a conocer en el mercado extranjero.

 No me queda más que animar a los profesionales del sector a que participen, bien con su asistencia o mediante las redes sociales y blogs gastronómicos en las que estará representada, en esta Feria que fusiona tradición e innovación a través de conferencias y demostraciones a cargo de figuras de reconocido prestigio de la ciencia y de los fogones, tanto andaluzas como nacionales e internacionales.

 Clara E. Aguilera

Consejera de Agricultura y Pesca

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Protagonistas de Andalucía Sabor: Paco Morales

Paco Morales, cordobés formado junto a algunos de los nombres más importantes de la cocina española contemporánea es, en la actualidad, uno de los profesionales con más proyección del panorama gastronómico nacional.

Tras una exitosa etapa en el restaurante Senzone de Madrid, desde hace unos años desarrolla su trayectoria profesional en el restaurante Ferrero – Paco Morales (Bocairent, Valencia), donde el año pasado consiguió una primera estrella Michelin y desde donde defiende un estilo de cocina personal e inconfundible.

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Esta es tu segunda participación en Andalucía Sabor ¿Cómo ha sido tu experiencia anterior en este Congreso?

P.M.: La experiencia anterior en el Congreso Andalucía Sabor fue muy enriquecedora. De alguna manera me daba a conocer a mis paisanos andaluces que no me conocían, que eran casi todos.

¿Cómo valoras el papel que lleva a cabo Andalucía Sabor en relación al contacto que genera entre productores, industria agroalimentaria y cocineros?

P.M.: Una comunidad autónoma como Andalucía tenía que tener hace mucho tiempo un evento de estas características para aunar energias entre productores, industria y cocineros. Quizás para mi sea este evento una de las bases del futuro gastronómico andaluz, donde las cosas cada vez se hacen mejor.

Como cocinero andaluz que ejerce su profesión fuera de Andalucía ¿Crees que el producto andaluz vive un buen momento en el mercado español?

P.M.: La verdad que los productos andaluces durante años siempre han tenido mucha importancia en la gastronomía española. Ahora mismo, conociendo lo que se hacía mal y habiendo pulido detalles, síque estamos en un buen momento con nuestros aceites de oliva virgen extra, quesos, productos del mar y del cerdo ibérico. Afortunadamente, se está  haciendo una muy buena  difusión de la excelencia del producto andaluz.

¿Crees que el producto andaluz es suficientemente conocido?

P.M.: Queda mucho camino por delante. La globalización trae muchas  cosas buenas pero también crea dudas a la hora de vender nuestro producto fuera de nuestras fronteras. Por ejemplo, me da mucha rabia que tenga tanta consideración el aceite italiano cuando bien sabemos que mucha producción es andaluza.

¿Consideras que queda algún producto andaluz por reivindicar?

P.M.: Seguro que sí, pero lo desconozco. Somos una comunidad rica en muchas cosas y hay que seguir profundizando en su conocimiento.

 ¿Qué productos andaluces no pueden faltar en tu cocina?

P.M.: Aceite de oliva virgen extra, tocino ibérico, queso de cabra, etc.

En los últimos tiempos has sido un asiduo participante en congresos y encuentros profesionales. Desde tu experiencia ¿Crees que la cocina andaluza actual ocupa el lugar que le corresponde en estos certámenes?

P.M.: Creo que esa pregunta la tendrá que responder el tiempo. Por desgracia, hace pocos años –relativamente-  que los andaluces contamos con un congreso propio, aunque si se quiere se puede. Pienso que vamos por buen camino.

¿Cómo ha influido en tu cocina, tu origen andaluz y tu experiencia  en diferentes restaurantes de España?

P.M.: La chispa andaluza que tenemos es un aliado positivo a la hora de afrontar tus retos como profesional. Sin embargo, siempre desde fuera se tiene, no sé por qué, el prejuicio de que el andaluz es poco profesional por naturaleza… En mi caso y el de muchos otros  andaluces puedo decir que no y que, en las casas en las que he estado, siempre me he dejado la piel.

En tu actual restaurante, situado en una zona rural de la provincia de Valencia, apuestas por productos locales e incluso trabajáis con vuestro propio huerto ¿Cómo es tu relación con el entorno y con los productores locales?

P.M.: Muy importante. Hay que pensar que todo lo cercano, por naturaleza, te resulta más fácil de controlar, así que tienes más posibilidades de que haya más regularidad. Además, tenemos variedades muy poco conocidas,  productos que se elaboraban antaño y estamos intentando recuperar.

Aunque trabajas fuera de Andalucía, mantienes una intensa relación con el panorama gastronómico y docente andaluz ¿Cómo ves el actual panorama formativo en Andalucía?

P.M.: En buen camino. Cada día hay más ganas de hacer bien las cosas, los profesores se preparan más y el alumnado muestra más inquietud por aprender.

Según tu opinión, ¿cuál es el reto que deben afrontar las nuevas generaciones de cocineros?

P.M.: Guisar, estofar, freir… Suena fácil, ¿Verdad? Pero es muy complicado encontrar sitios y profesionales donde esto lo encuentres impecable. Animo a que se dediquen a aprender las bases de cocina, que son muy importantes. Son lo realmente importante. La innovación, dar una vuelta a lo que se hace, eso viene solo. Pero lo más importante es el gusto, que lo que cocinas esté bueno y salga redondo.

Formas parte de una de las generaciones más jóvenes de cocineros consolidados dentro del panorama de la alta cocina española, algo que compartes con muchos otros de los que se han convertido en nombres de referencia en la cocina andaluza ¿Cuáles crees que son los motivos de que Andalucía cuente, en este momento, con una generación tan consolidada de jóvenes cocineros?

P.M.: Se lleva muchos años apostando por Andalucía como marca o producto de calidad. En Andalucía hay mucho talento y eso tarde o temprano se refleja en las personas.

Formas parte de una brillante generación de cocineros que en la actualidad ronda los 30 años (Marcos Morán, Ángel León, Dani García, David Muñoz, Beatriz Sotelo, Eneko Atxa….) y que, sin embargo, está ya plenamente consolidada, cómo ves a la nueva generación ¿ves nombres de jóvenes cocineros a los que consideres que hay que seguirles la pista de cara a los próximos años?

 P.M.: Tenemos gente muy buena. Conozco en Xátiva a un cocinero que se llama Jordi Garrido, en Portal Fósc, que lo hace muy bién. Kiko Moya de la Escaleta, en Cocentaina… Llevan muchos años y hacen una cocina muy buena.

¿Cómo ves tu carrera en unos años? ¿Te planteas volver a Andalucía?

P.M.: En la vida uno nunca sabe. Mis padres tienen negocio familiar en Córdoba, pero de momento mi camino se está haciendo en Bocairent-Valencia. Estamos muy contentos de como nos van las cosas, así que seguiremos luchando cada día para dar lo mejor a los clientes que se acercan a vernos.

¿Cuáles son los retos que te marcas para el futuro próximo?

P.M.: Intentar seguir siendo felices y hacer que lo sean los demás. Hay muchos proyectos, pero lo más importante es seguir haciéndolo bien en la casa madre, en el Ferrero-Paco Morales.

Una entrevista de Jorge Guitián para Andalucía Sabor.

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