Dani García es, seguramente, el cocinero andaluz de mayor prestigio en la actualidad. Desde su restaurante Calima (Marbella), reconocido con dos estrellas en la Guía Michelin, y a través de sus otros proyectos como los locales de La Moraga o Mil Milagros, defiende una cocina andaluza, creativa y contemporánea que no renuncia a sus raíces ni a una relación cómplice con el entorno y con los productores cercanos.

Tras su paso por Andalucía Sabor nos cuenta cómo ha sido su experiencia en esta edición de 2011.

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Un año más has participado en Andalucía Sabor donde, además, has tenido una presencia destacada ¿Cómo valoras tu experiencia en Andalucía Sabor 2011?

 D.G.: Siempre positiva y muy importante para el sector agroalimentario andaluz y sobre todo para su cocina. Sin duda, que uno de los congresos más importantes de España se haga en Andalucía es primordial para activar a todo el mundo gastronómico andaluz…

 ¿Crees que el público y las empresas, después de estas tres ediciones, conocen y valoran lo que Andalucía Sabor aporta al sector agroalimentario andaluz?

 D.G.: He visto bastante movimiento y bastante gente contenta del resultado. Es la tercera edición y creo que cada vez las empresas tienen una mayor conciencia de que este tipo de congresos son importantes. 

 En tu doble faceta de cocinero y empresario ¿Crees que la asistencia a una feria de este tipo, en la que empresas, productores y cocineros tienen un espacio de encuentro, aporta algo a las empresas en un momento de crisis como el actual?

 D.G.: El congreso se divide en dos pero se fusiona en un mismo objetivo: por un lado empresas que ofrecen sus productos y por otro lado lo que los consumen a diario (los cocineros y la gente de la restauración).

  ¿Qué te parece que aporta Andalucía Sabor al panorama de los encuentros sectoriales a nivel estatal?

D.G.: Esta muy pensado para el sector agroalimentario andaluz pero el congreso de cocina viene gente de toda España y cocineros de todo el mundo, por lo que las empresas andaluzas tienen la oportunidad de enseñarles sus productos a toda esta gente que viene de fuera, sin olvidarse que los andaluces cocinamos Andalucía y que también encontramos productos que aún no conocíamos.  

¿Crees que este evento ayuda a consolidar a Andalucía y a sus productos más allá de su propio territorio?

D.G.: Tal y como te he explicado antes, creo que si, al final hay un gran objetivo: que todos los cocineros que vienen sean de dentro o fuera cocinen Andalucía y sus productos.

En la actualidad eres uno de los cocineros andaluces con mayor repercusión, no solo a nivel estatal sino también internacionalmente. Desde esa posición ¿Crees que los cocineros podéis aportar algo para que el producto y la cocina andaluza sean más conocidos en otros países?

 D.G.: Tengo la certeza de que eso es así, no sólo podemos si no que debemos. Es una obligación para cualquier cocinero andaluz cocinar y enseñar lo nuestro en cualquier parte del mundo.

 ¿Crees que fuera nos conocen suficientemente, más allá de los tópicos, o queda mucho camino por recorrer en ese sentido?

 D.G.: Tenemos que ser críticos con nosotros mismos y te aseguro que cuando sales y viajas por el mundo tiene tanta fuerza o más el aceite de oliva italiano o el jamón de Parma que el nuestro. Suena así de dur,o pero te aseguro que después de visitar muchos países es así… Por lo tanto queda mucho por recorrer y mucho por hacer…

  Y en otras zonas de España y entre profesionales de la cocina ¿Piensas que el producto andaluz es suficientemente valorado? ¿Crees que ha conseguido hacerse un hueco en el mercado?

 D.G.: En España me preocupa menos. Andalucía ocupa una gran parte del territorio español y tiene productos que todos conocemos de sobra. Creo conoce y se valora lo que sale de Andalucía.

  ¿Cómo es, en tus restaurantes, la relación con los productores y los productos andaluces?

 D.G.: Muy buena, la normal y con la única intención de conseguir lo mejor y más próximo. 

 Tú eres un ejemplo de cocinero formado en Andalucía que, tras pasar por otros restaurantes, has regresado para desarrollar tu carrera en tu tierra ¿Cómo valoras el actual panorama formativo actual en hostelería respecto a tu época como estudiante? ¿Ha cambiado?

 D.G.: Yo me he criado en una escuela de hostelería y me siento cocinero de escuela. Sigo pensando que es sumamente importante criarte en una escuela y recibir una formación básica. Pero la cosa ha cambiado mucho desde que estuve allí. Cuando yo estaba allí no había internet ni había explotado aún el boom de la cocina en España. Esto ha sido por un lado muy positivo para todo el ámbito gastronómico español,  pero por otro lado somete y crea ilusiones en todos los chavales al querer ser todos Ferran Adrià. Y todos tenemos que darnos cuenta de que Adriá sólo hay uno.

 ¿Qué recomendarías, desde tu experiencia, a los estudiantes actuales de cara a su futura carrera profesional?

D.G.: Trabajo, trabajo y trabajo. Reflexionar, ser muy autocrítico con uno mismo y querer mejorar y aprender cada día. Humildad, sensatez…

   En la actual edición de Andalucía Sabor la presencia de estudiantes y escuelas ha sido muy significativa ¿Crees que la asistencia a estos encuentros es importante para la formación de los futuros profesionales?

 D.G.: Es algo que hace tiempo veo muy a menudo en cogresos, sobre todo en Latinoamérica, y que aquí debe ser fundamenta. Me alegra que Andalucía Sabor haya sido el primer congreso importante en España que le haya dado tanta importancia y tanto protagonismo a las escuelas. Son el futuro, nuestro futuro.  Hay que hacer lo que sea por ellos.

  Por otro lada, tras estas tres ediciones te has convertido ya en un embajador de Andalucía Sabor ¿Cuál crees que ha sido la sensación de otros cocineros y profesionales que han asistido este año al congreso?

D.G.: Andalucía tiene mucho arte y mucha gracia. Tengo grandes recuerdos de este congreso: ver a Gagnaire torear y alucinar viendo flamenco y a otros muchos agradecidos de ver una capea de cerca. Todos los cocineros de fuera que han pasado por aquí se han llevado una muy clara imagen de lo que Andalucía puede ofrecerte no sólo en lo gastronómico si no en su concepto y forma de vida.

  En la actualidad la alta cocina andaluza vive un momento privilegiado, con grandes cocineros y restaurantes que se han situado a la vanguardia de la cocina española ¿Cómo ves la situación de cara a los próximos años? ¿Crees que hay relevo generacional?

D.G.: Hay que ser muy realista con el momento que vivimos y que estamos sufriendo. Hay mucho talento en Andalucía, pero cada vez es más difícil llegar a tener un gran local y todo lo necesario para acceder a la élite de la cocina. Es una pregunta llena de futuras incertidumbres y dependerá mucho de la situación del país. Como te digo, talento hay de sobra y hay muchos cocineros que me gustan, pero sobre todo me encanta la chispa que tienen tanto Paco Morales como Angel León. Son dos de los cocineros andaluces que más me gustan.

  ¿Cuáles son los retos que crees que Andalucía tiene de cara a los próximos años? O, por decirlo así, ¿Qué te gustaría encontrar en una futura edición de Andalucía Sabor?

D.G.: Me encantaría que se realizasen Iron Chef con todos nosotros y que cocinaramos improvisando sobre un escenario que representase un mercado típico Andaluz con todos sus productos… y que con esos productos creáramos platos en 45 minutos…Sería la leche.

 Por último, nos gustaría que nos hablases de tus proyectos profesionales para los próximos años.

D.G.: Estoy aprendiendo mucho estos últimos años, las cosas positivas y negativas, que también las hay y muchas. Mis objetivo prioritario es abrir fuera de España y tomar el pulso de hasta donde podemos llegar fuera. Y sobre todo el sueño de NYC , para el que cada vez queda menos y  que es el proyecto que más ilusión me hace ahora mismo por lógica… Me hace mucho tilín poder hacer nuestro gazpacho de cerezas en pleno Manhattan.  Pero no nos olvidemos de Calima, que el año que viene tiene mucho que decir. Estamos ya con el menú del 2012 y tengo muy buenas vibraciones ¡!!! 

Una entrevista de Jorge Guitián para Andalucía Sabor

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Esta es su tercera visita a Andalucía Sabor ¿Cuál ha sido la experiencia de su empresa en ediciones anteriores de este certamen?

D.E.: Todas las ediciones me han parecido muy profesionales, sin embargo, en esta edición he podido observar muchas más difusión previa a la Feria y durante la misma. La afluencia de público también es mayor en este año.

¿Con que expectativas vienen a la edición de 2011?

D.E.: Venimos con toda la intención de aumentar nuestras ventas de exportación, a captar clientes nuevos y a fidelizar a nuestros actuales clientes.

D.E.: Desde su experiencia como expositor ¿Qué cree que Andalucía Sabor puede ofrecerle a las empresas que se han decidido a participar en la edición de este año?

D.E.: La Feria ofrece una promoción importante del producto andaluz de calidad diferenciada. Es una ventana abierta a la exportación. Andalucía Sabor  se consolida este año como una feria gastronómica de alto nivel en la que participan además cocineros de renombre.

¿Cómo afronta una empresa centenaria como Jamones Eíriz los retos de un mercado tan complejo y cambiante como el actual?

D.E.: Trabajamos para mantener un nivel muy alto de calidad buscando además, marcas y sellos de calidad que respalden nuestro oficio, como la Denominación de origen, Great Taste e invirtiendo en imagen, packaging, Facebook, etc…

¿Cuáles son los retos que una empresa como la suya se plantea de cara al futuro?

D.E.: Crecer moderadamente, buscar clientes nacionales e internacionales y promocionar nuestro producto  como un producto gourmet artesano.

Desde su experiencia como expositor ¿Cómo valora la presencia de cocineros y especialmente de estudiantes de hostelería en certámenes de estas características? ¿Cómo es la relación de estos colectivos con su empresa?

D.E.: Valoro muy positivamente la presencia de cocineros en la Feria y el Congreso. Los cocineros son la base, los productores debemos trabajar con ellos y para ellos.

En relación al colectivo de estudiantes, debo decir que tanto los cocineros como los productores tenemos, entre otras,  la responsabilidad de transmitir a las nuevas generaciones, el conocimiento y la habilidad para diferenciar el producto de calidad.

El jamón es uno de esos productos icónicos de la cultura gastronómica andaluza, Sin embargo, más allá de los tópicos, ¿Cree que es suficientemente conocido y valorado por los consumidores de otras zonas españolas?

D.E.: El jamón es valorado pero no suficientemente conocido, hay que invertir en promoción, por eso Jamones Eíriz apostó por formar parte de la Ruta del Jamón Ibérico. Esta ruta es una iniciativa de la Denominación de Origen Jamón de Huelva y el Ministerio de Agricultura, con el objetivo de brindar al visitante la posibilidad de conocer  dónde se elaboran los mejores jamones del mundo. Además de la ruta se pretende buscar la oferta ideal para satisfacción del cliente, excursiones, estancias, eventos, degustaciones….

Y en cuanto al público extranjero ¿Cree que tiene un buen conocimiento del jamón y de sus peculiaridades o queda trabajo por desarrollar en ese aspecto?

D.E.: Lo conoce y lo valora pero queda mucho trabajo por hacer para que la producción y elaboración sea conocida y el comprador sea consciente de que el producto vale lo que cuesta.

¿Cuáles son sus mercados principales?

D.E.: Andalucía el primero, pero también el resto de España, Reino Unido, Francia y también Alemania.

¿Desde su empresa se plantean acciones de promoción y difusión de sus productos destinadas a diferentes públicos? (consumidor final, profesional, etc.)

D.E.: Sí, a través de la Consejería de Agricultura y Pesca de Andalucía en ferias nacionales como ésta y también por medio de EXTENDA que nos ayuda mucho internacionalmente. Sus misiones comerciales son excelentes.

Hablando en concreto de los productos que comercializa su empresa ¿Cuáles cree que son los elementos diferenciales respecto a los elaborados en otras zonas de España?

D.E.: Nuestro producto artesano nos diferencia por su aroma y sabor. En Huelva el sabor de los productos es más intenso y sabroso que el de otras zonas. Lo que producimos tiene un sabor elegante, aterciopelado,  no es un sabor agresivo ya que combina y mantiene un sabor entre dulce y salado.

Una entrevista de Jorge Guitián para Andalucía Sabor.

Una de las actividades desarrolladas en Andalucía Sabor 2009

Si por algo ha destacado la Feria Andalucía Sabor desde su primera edición, como no podía ser de otra manera, es por su apuesta por el producto y las empresas agroalimentarias andaluzas. Andalucía Sabor pretende ser algo más que una feria al uso, por lo que, además de contar con espacios al uso para expositores, se ha caracterizado siempre por diseñar toda una serie de actividades paralelas que buscan incentivar la afluencia de visitantes, pero también promover el conocimiento de los productos andaluces de calidad, la apuesta de las empresas por la innovación y, en definitiva, divulgar todo aquello que el sector agroalimentario andaluz tiene que ofrecer. Esta iniciativa ha venido consolidándose, en las pasadas citas, como una de las que mayor interés despiertan en los visitantes, por lo que resultaba ineludible en esta nueva convocatoria.

No resulta sencillo mantener el nivel de excelencia alcanzado en las ediciones anteriores y que, en buena medida, se debió a la implicación de empresas, productores, consejos reguladores e instituciones. Pero en esta edición de 2011 hemos intentado apostar aun más por esta vertiente de la Feria, que se convierte de este modo en un escaparate de lujo para que visitantes, distribuidores  y medios de comunicación conozcan de primera mano algunas de las iniciativas más interesantes que Andalucía puede proponer a los mercados en la actualidad.

Pero como no se trata de diseñar simplemente un muestrario estático, sino que buscamos la implicación de los visitantes y la complicidad de los cocineros, hemos intentado que el programa sea dinámico y atractivo para todo tipo de públicos. El resultado ha sido una sucesión de actividades que se extenderán a lo largo de los tres días de duración del evento y que tocarán distintos ámbitos pasando por los concursos, las degustaciones, las charlas informativas o los talleres prácticos.

De ese modo, el martes día20 alas 11:00 h iniciaremos el programa con el III Concurso de Corte de Jamón Ibérico de Bellota “Sierra de Sevilla”, a través del cual se busca premiar la profesionalidad de los cortadores, al tiempo que se ponen de manifiesto las virtudes y características de un producto andaluz de auténtico lujo.

A las 13:00 h. Celia Jiménez, primera mujer andaluza en conseguir una Estrella Michelin, será la encargada de dirigir  la actividad titulada “Tapas con Denominación de Origen  Esencia de Andalucía”, en la cual, de la mano del CRDOP Priego de Córdoba, el CRDO Montilla-Moriles yel CRDOP Los Pedroches propondrá una visión renovada de estos tres productos cordobeses.

A las 14:00 h. será el finalista del Premio Bocuse d’Or 2011 Juan Andrés Morilla quien se haga cargo del taller Cocina Andaluza del S.XXI.

La tarde dará inicio (15:15 h.) con una cata-degustación de aceituna Aloreña de Málaga propuesta por el CRDOP Aceituna Aloreña, mientras que a las 16:00 h. será la empresa sevillana Inés Rosales S.A.U. quien desarrolle el taller Inés Rosales en Todos los Sentidos, a través del cual expondrán su visión sobre un producto andaluz tradicional.

A las 17:00 h. un nuevo taller, en este caso centrado en el brandy de Jerez, se centrará en la Coctelería con Brandy de Jerez, de la mano de la Escuela de Hostelería de Jerez y del C.R.E.I.G. Brandy de Jerez.Las actividades oficiales del martes llegarán a su fin a las 18:00 h. a través de la cata de café propuesta por Sevillana de Cafés

De este modo, en esta primera jornada la Feria acogerá actividades centradas en productos cordobeses, malagueños y sevillanos, contará con la presencia de algunos de los más destacados jóvenes cocineros de la Comunidad Autónoma y, al mismo tiempo, propondrá alternativas para los aficionados a los productos tradicionales y a la cocina más innovadora, así como a quienes prefieran centrar su atención en el mundo de las bebidas espirituosas o el café.

En definitiva, un programa que trata de recoger las inquietudes de los distintos sectores del entorno agroalimentario andaluz y, al mismo tiempo, convencer a una audiencia variada y que está llamada a convertirse en un elemento más de todas y cada una de las actividades previstas.

Cerca ya de los 25 años al frente del Sant Pau, visita Andalucía Sabor en esta edición de 2011 para explicar cuáles son las lineas de trabajo que ella y su equipo están desarrollando en la actualidad.

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 ¿Cuáles son tus expectativas de cara al Congreso Andalucía Sabor 2011?

C.R.: Será mi segunda participación, con expectativas de diálogos interesantes y descubrimientos gastronómicos fantásticos.

 Como asidua participante en congresos y actividades profesionales ¿Cuál crees que es el papel de eventos como Andalucía Sabor, enfocados a la promoción del sector agroalimentario de una zona concreta pero con una visión universal?

C.R.: Un congreso es sin lugar a dudas una plataforma magnifica para mostrar desde Andalucia el potencial gastronomico actual  hacia el mundo entero.

 Como sabes, este año el eje vertebrador del Congreso Andalucía Sabor es la Dieta Mediterránea, tanto por las bondades que ofrece, como por haber sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad  ¿De qué manera este nombramiento puede afectar positivamente al sector agroalimentario?

C.R.: Este nombramiento es una garantia internacional que avala la cultura culinaria mediterránea, por lo tanto no debemos desaprovechar este magnifico momento.

¿Consideras que la gastronomía española es más conocida hoy gracias al nombramiento de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad?

C.R.: La gastronomía cuenta con la desbordante genialidad de Ferran Adrià, que ha situado España en el punto mas alto del interés gastronómico. Conseguir mas tarde el nombramiento de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad es un estímulo más para que todo el sector se ponga las pilas y apueste por la calidad.

 Tu restaurante se caracteriza por la búsqueda de la presencia de productos de proximidad en la carta y por el respeto de la estacionalidad –las frutas y verduras ocupan un lugar destacado en la Feria- ¿Cómo marca esta filosofía vuestra relación con productores próximos?

C.R.: A los productores les consideramos cómplices y colaboradores de la casa. Sin duda alguna la buena cocina parte desde un buen producto, al que hay que añadir atención, respeto, ideas y técnica para conseguir una cocina interesante y con personalidad.

Dada tu presencia internacional a través de tu restaurante en Tokyo y al nivel de reconocimiento internacional que has conseguido, estás en una situación privilegiada para valorar cuál es el grado de conocimiento que en el exterior se tiene de la producción agroalimentaria española de calidad (y en particular andaluza) ¿Crees que nuestros productos son suficientemente conocidos fuera?

C.R.: Nuestos productos son muy estimados y valorados, siempre partiendo, claro está, de una calidad que pueda seducir a un cliente entendido y exigente. 

 Existe algún producto o  plato andaluz que, desde tu experiencia, llame especialmente la atención del cliente japonés?

C.R.: Los japoneses se impresionan con recetas que muestran el talento y el ingenio andaluz como el gazpacho, el salmorejo, las migas, la leche frita o el tocino de cielo.

 Hablando de producto andaluz, ¿Cuáles son aquellas materias primas que no pueden faltar en la cocina de tus restaurantes?

C.R.: Aceites, olivas, vinos, quesos, embutidos, jamón, carne de cerdo ibérico…

 Visitando la página web de tu restaurante Sant Pau de Tokyo vemos que algunos vinos de Jerez aparecen entre los que recomendáis a vuestra clientela ¿Tienen los vinos andaluces una presencia significativa en vuestras bodegas?

C.R.: Sin duda alguna los caldos andaluces, finos, amontillados, olorosos, etc. nos ayudan a convertir el Sant Pau de Tokyo en un espacio gastronómicamente atractivo en la ciudad.

La cocina de las diferentes zonas peninsulares vive en los últimos años un momento brillante. Esto ha llevado a que algunos cocineros andaluces se encuentren en la actualidad entre los mejor valorados por la crítica, tanto a un nivel nacional como internacional ¿Cómo valoras, desde la trayectoria de una cocinera consolidada, el actual panorama culinario andaluz?

C.R.: La gastronomía andaluza la veo en expansión y en una posición privilegiada. Andalucía cuenta con una despensa exquisita y con un talento profesional envidiable.

La cocina española se encuentra en este momento en una etapa clave, sujeta a una gran exposición mediática, con nuevas generaciones de cocineros incorporándose a la primera línea de la alta cocina, etc. ¿Cuáles crees que son los retos de cara al futuro inmediato?

C.R.: Trabajar con la firme voluntad de mejorar cada dia, para ello hay que ser autocríticos, sin pereza, honestos e inspirados.

Para terminar ¿Cuáles son vuestros proyectos desde los restaurantes ‘Sant Pau’ para los próximos años? ¿Cómo os planteáis el futuro?

C.R.: Estamos trabajando actualmente atendiendo muchos frentes profesionales. Para ello aplicamos autocrítica, trabajo, honestidad e inspiración. Todo esto cuenta con los detalles que es capaz de sumar un equipo humano que trabaja en Sant Pau, que siente la filosofia de la casa.

Una entrevista de Jorge Guitián para Andalucía Sabor

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El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen ‘Condado de Huelva’ y ‘Vinagres del Condado de Huelva’ ha participado en todas las anteriores ediciones de Andalucía Sabor ¿Cuál es la valoración que el Consejo Regulador hace de su presencia en el evento?

 T.S.: En general muy buena. Es una Feria donde podemos promocionar todos nuestros productos, no solo a nivel Regional, sino también en el ámbito internacional, gracias a la misión inversa que se realiza, a través de la cual compradores internacionales se acercan a nuestro territorio para conocer in situ nuestros productos.

¿Cuáles son las expectativas con las que acuden a la edición de este año?

 T.S.: Al igual que en ediciones anteriores, el principal objetivo es captar la atención de los compradores internacionales hacia los productos que certificamos y promocionamos de manera genérica, con el objetivo de ayudar a nuestras Bodegas a establecer contactos comerciales.  Además, buscamos reforzar la imagen de los productos que certificamos en nuestra comunidad.

El mundo del vino ha sufrido en España en general –y en Andalucía en particular- una enorme transformación en los últimos años en cuestiones relativas a la modernización de los procesos pero también en cuanto a posicionamiento en el mercado, control de calidad, etc. ¿Cómo se ha desarrollado este proceso, desde su punto de vista, en Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Condado de Huelva y Vinagres del Condado de Huelva?

 T.S.: Nosotros apostamos ya hace años por las normativas de certificación en vigor tanto en nuestro país como en la Comunidad Europea. Para ello nos lanzamos de lleno al cumplimiento de las nuevas normativas, entendiendo con ello que los nuevos tiempos requieren no solo modernización tecnológica, sino también una adaptación a las nuevas exigencias que demandan los mercados. Para ello nos ofrecimos como experiencia piloto para desarrollar un software de seguimientos de las normativas de certificación y apostamos por el desarrollo de nuevas herramientas de certificación de calidad, con participación activa en las nuevas etiquetas de calidad como DOÑANA 21.

¿Cree que los vinos andaluces son bien conocidos por el público estatal?

 T.S.: Algunos, en principio los de más traza histórica y genuinos, como son los generosos, creemos que no. Quizás nuestra seña de identidad vitícola, los Finos; Olorosos; Palo Cortao; Amontillado; Raya; Soleras, etc…, que nos fueron legados por nuestros antepasados y que vivieron una época antaño de gran esplendor, se han ido olvidando en la memoria no solo de los españoles, sino también del resto del mundo. El esfuerzo de publicitar productos más comerciales como blancos y tintos, de mayor consumo, ha incidido en el olvido de nuestros productos de excelencia.

Y  hablando en concreto de los vinos del Consejo Regulador ¿Cree que los caldos de esta denominación son conocidos por los consumidores españoles?

 T.S.: Seguro que mucho más que hace tan solo una década, lo cual no significa que hayamos alcanzado nuestro objetivo. Nos sigue faltando incidir en algunos mercados nacionales donde la competencia es férrea. Pero la introducción de nuevos productos como el vinagre y el vino naranja, por su exclusividad, nos está ayudando en la difusión de la marca Condado de Huelva, lo que de alguna manera influye en el conocimiento del resto de productos.

¿En qué sentido cree que eventos como Andalucía Sabor pueden ayudar a consolidar un producto, una marca o, en este caso, la labor de un Consejo Regulador?

T.S.: En el sentido más amplio, ya que si bien debemos estar en todos los certámenes agroalimentarios nacionales, para mantener y aumentar el conocimiento de nuestra marca genérica, el poderlo hacer en nuestro territorio y compitiendo solo con marcas andaluzas hace mucho más fácil y rentable difundir las características propias e intrínsecas de los productos certificados como Condado de Huelva.

Hablando del mercado internacional, en el que el vino español tiene un éxito creciente ¿Cuál cree que es el nivel de conocimiento que el consumidor de otros países tiene de la producción vinícola española y andaluza?

T.S.: Sin duda alguna es un conocimiento creciente, tanto de la marca España como de Andalucía. Son numerosas las campañas que se están desarrollando y con éxito. Si además incluimos el conocimiento de nuestras marcas gracias al turismo que se recibe en nuestra comunidad, la proyección del conocimiento de nuestros vinos ha sido, lo es, y sin duda siendo creciente.

¿Qué acciones de posicionamiento y/o consolidación se están llevando a cabo desde el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen ‘Condado de Huelva’ y ‘Vinagres del Condado de Huelva’ en los mercados internacionales?

T.S.: En el presente año hemos participado con promoción directa en Ferias Internacionales como Fruitlogistica Berlín, Alimentaria Lisboa o Sea Food Rimini, sin olvidar nuestra presencia institucional en la Feria FITUR de Madrid, donde el impacto en el conocimiento de nuestra marca genérica se ha visto reforzado.

¿Cómo cree que Andalucía Sabor puede ayudar al Consejo Regulador a posicionarse en el mercado vinícola internacional?

T.S.: Al igual que en años anteriores, positivizando las visitas de misión inversa que nos ofrece tanto Extenda como el Congreso Internacional de Cocina, posibilitando no solo la transmisión de nuestra marca genérica a los asistentes internacionales, sino también dando la posibilidad a nuestros empresarios de establecer contactos comerciales con los mismos.

El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen ‘Condado de Huelva’ y ‘Vinagres del Condado de Huelva’ ampara diferentes tipos de vinos, con características y sistemas de producción bien diferenciados ¿Cree que el consumidor final conoce y valora esta diversidad o, por el contrario, queda trabajo que hacer en ese sentido?

T.S.: Siempre nos quedará trabajo por hacer. Si a lo mencionado le añades las nuevas incursiones no solo en vinos, con los tintos, también nuevos vinagres agridulces y las novedades como el vino naranja del Condado de Huelva, entenderás que de alguna manera tengamos que seguir explicando y diferenciando tantos los productos tradicionales como las nuevas incorporaciones. El trabajo de comunicación que nos queda es ingente.

Además de los vinos jóvenes (Condado Blanco y Condado Joven) y el Condado Tradicional, con envejecimiento de un año, el Consejo Regulador ampara también toda una gama de vinos generosos (Condado Pálido, Condado Viejo y los vinos generosos de licor) ¿Existe alguna peculiaridad en su proceso de elaboración que resulte destacable?

T.S.: La más  importante es la crianza biológica, casi exclusiva de Andalucía, que nos hace posible la elaboración de los generosos. Es un procedimiento de elaboración y crianza exclusivo de nuestra comunidad y un hecho diferenciador de nuestros vinos respecto a los del resto del mundo.

El Consejo Regulador ampara, igualmente, la producción de vinagres y vinagres viejos (de añada, de solera y reserva) ¿Cuáles son, en su opinión, las características diferenciales de estos vinagres frente a los procedentes de otras zonas de producción?

T.S.: En primer lugar comentar que no existe en el mundo ningún vinagre sin crianza que este reconocido como Denominación de Origen. A continuación destacaría los dos tipos de crianza, la tradicional de criaderas y soleras -la más común-  y la novedosa crianza estática, donde un vinagre debe permanecer un mínimo de tres años en la misma vasija para ser certificado. Si le añadimos que en la crianza de nuestros vinagres no añadimos alcohol vínico, sino vinos generosos y generosos de licor de la D.O. Condado de Huelva, podemos decir que los vinagres del Condado de Huelva son exclusivos y diferentes de cualquier otro vinagre.

Uno de los proyectos más destacados del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen ‘Condado de Huelva’ y ‘Vinagres del Condado de Huelva’ es la creación de la Casa del Vino ¿Cuáles son los motivos que llevan a su aparición?

T.S.: La Casa del Vino nace con el objetivo de aglutinar a todas nuestras empresas en una Asociación para la difusión de la marca Condado de Huelva a través de la promoción de todas sus marcas comerciales, facilitando al consumidor final el conocimiento y la adquisición de cualquier producto de la Denominación de Origen, así como para promocionar comercialmente la marca Condado de Huelva.

 ¿Qué puede encontrar quien visite la Casa del Vino? ¿Qué actividades se llevan a cabo en ella?

T.S.: Actualmente estamos remozando sus instalaciones permanentes, que amablemente nos cede el Ayuntamiento de Bollullos Par del Condado. Próximamente se pretende que sirva además como un punto de información turística municipal, y queremos que sea sede de la Ruta del Vino del Condado. Para ello, en el Consejo Regulador nos encontramos inmersos en la negociación y elaboración de convenios que nos permitan en breve desarrollar todas estas nuevas actividades.

¿Cuáles considera que son los retos a los que se enfrentará el Consejo Regulador en los próximos años?

T.S.: El mantenimiento, desarrollo y ampliación de la Institución para seguir no solo certificando y promocionando la marca genérica Condado de Huelva, sino para ,además, continuar con investigaciones de nuestras viñas, vinos y vinagres e incluso desarrollar actividades de formación vitivinícolas y turísticas de nuestro entorno.

Para finalizar, ¿Cuáles son los objetivos que desde el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Condado de Huelva y Vinagres del Condado de Huelva se plantean como principales a corto y a medio plazo?

T.S.: A corto plazo implantar la nueva Denominación de Origen Vino Naranja del Condado de Huelva. Y a medio plazo, que nuestros empresarios puedan seguir desarrollando su actividad, ampliando la comercialización de los productos que certificamos y promocionamos de forma genérica.

 Una entrevista de Jorge Guitián para Andalucía Sabor

Imagen de la presentación del evento en el Palacio de Yanduri.

La Feria agroalimentaria Internacional ‘Andalucía Sabor’ celebra este año su tercera edición y se consolida como una muestra bienal de carácter profesional que actúa como máximo exponente y escaparate de la oferta y la excelencia agroalimentaria de Andalucía. Así, en esta edición, se cuenta con la presencia de representantes nacionales e internacionales del sector agroalimentario y cerca de medio centenar de compradores de 14 países tienen previsto desarrollar encuentros de negocios. A ello se suman numerosas actividades promocionales como demostraciones de cocina en vivo, degustaciones, catas de aceite, maridajes o concursos de corte de jamón, que se desarrollarán en una superficie total de 4.000 metros cuadrados.

 ’Andalucía Sabor’ ayudará a difundir los valores culturales y sostenibles de la Dieta Mediterránea, reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, que este año será la protagonista del Congreso de Alta Cocina que se organiza de forma paralela a esta Feria. Un Congreso que contribuirá a ensalzar las ventajas de esta Dieta y los alimentos que la representan, gracias a la participación de chefs de gran relevancia en la cocina internacional y a una serie de mesas científicas que profundizarán en unas bondades más que demostradas por los expertos más solventes en la materia. Bajo el lema ‘Una Odisea Gastronómica. Viaje a la Dieta Mediterránea’, este Congreso servirá, fundamentalmente, de foro de debate para poner en valor los ingredientes y alimentos que constituyen la base de la Dieta Mediterránea, entre los que destacan el aceite de oliva, las frutas, las hortalizas y los productos pesqueros y cárnicos.

Esta Feria brinda, además, una excelente oportunidad de negocio, tanto a los expositores que participan como a los numerosos profesionales que la visitan, y representa una decidida apuesta por que los empresarios andaluces puedan abrir sus empresas a nuevos mercados, propiciando la internacionalización de las firmas agroalimentarias y la calidad de los alimentos andaluces, que es, sin duda, el mejor aval para darse a conocer en el mercado extranjero.

 No me queda más que animar a los profesionales del sector a que participen, bien con su asistencia o mediante las redes sociales y blogs gastronómicos en las que estará representada, en esta Feria que fusiona tradición e innovación a través de conferencias y demostraciones a cargo de figuras de reconocido prestigio de la ciencia y de los fogones, tanto andaluzas como nacionales e internacionales.

 Clara E. Aguilera

Consejera de Agricultura y Pesca

Tras una exitosa etapa en el restaurante Senzone de Madrid, desde hace unos años desarrolla su trayectoria profesional en el restaurante Ferrero – Paco Morales (Bocairent, Valencia), donde el año pasado consiguió una primera estrella Michelin y desde donde defiende un estilo de cocina personal e inconfundible.

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Esta es tu segunda participación en Andalucía Sabor ¿Cómo ha sido tu experiencia anterior en este Congreso?

P.M.: La experiencia anterior en el Congreso Andalucía Sabor fue muy enriquecedora. De alguna manera me daba a conocer a mis paisanos andaluces que no me conocían, que eran casi todos.

¿Cómo valoras el papel que lleva a cabo Andalucía Sabor en relación al contacto que genera entre productores, industria agroalimentaria y cocineros?

P.M.: Una comunidad autónoma como Andalucía tenía que tener hace mucho tiempo un evento de estas características para aunar energias entre productores, industria y cocineros. Quizás para mi sea este evento una de las bases del futuro gastronómico andaluz, donde las cosas cada vez se hacen mejor.

Como cocinero andaluz que ejerce su profesión fuera de Andalucía ¿Crees que el producto andaluz vive un buen momento en el mercado español?

P.M.: La verdad que los productos andaluces durante años siempre han tenido mucha importancia en la gastronomía española. Ahora mismo, conociendo lo que se hacía mal y habiendo pulido detalles, síque estamos en un buen momento con nuestros aceites de oliva virgen extra, quesos, productos del mar y del cerdo ibérico. Afortunadamente, se está  haciendo una muy buena  difusión de la excelencia del producto andaluz.

¿Crees que el producto andaluz es suficientemente conocido?

P.M.: Queda mucho camino por delante. La globalización trae muchas  cosas buenas pero también crea dudas a la hora de vender nuestro producto fuera de nuestras fronteras. Por ejemplo, me da mucha rabia que tenga tanta consideración el aceite italiano cuando bien sabemos que mucha producción es andaluza.

¿Consideras que queda algún producto andaluz por reivindicar?

P.M.: Seguro que sí, pero lo desconozco. Somos una comunidad rica en muchas cosas y hay que seguir profundizando en su conocimiento.

 ¿Qué productos andaluces no pueden faltar en tu cocina?

P.M.: Aceite de oliva virgen extra, tocino ibérico, queso de cabra, etc.

En los últimos tiempos has sido un asiduo participante en congresos y encuentros profesionales. Desde tu experiencia ¿Crees que la cocina andaluza actual ocupa el lugar que le corresponde en estos certámenes?

P.M.: Creo que esa pregunta la tendrá que responder el tiempo. Por desgracia, hace pocos años –relativamente-  que los andaluces contamos con un congreso propio, aunque si se quiere se puede. Pienso que vamos por buen camino.

¿Cómo ha influido en tu cocina, tu origen andaluz y tu experiencia  en diferentes restaurantes de España?

P.M.: La chispa andaluza que tenemos es un aliado positivo a la hora de afrontar tus retos como profesional. Sin embargo, siempre desde fuera se tiene, no sé por qué, el prejuicio de que el andaluz es poco profesional por naturaleza… En mi caso y el de muchos otros  andaluces puedo decir que no y que, en las casas en las que he estado, siempre me he dejado la piel.

En tu actual restaurante, situado en una zona rural de la provincia de Valencia, apuestas por productos locales e incluso trabajáis con vuestro propio huerto ¿Cómo es tu relación con el entorno y con los productores locales?

P.M.: Muy importante. Hay que pensar que todo lo cercano, por naturaleza, te resulta más fácil de controlar, así que tienes más posibilidades de que haya más regularidad. Además, tenemos variedades muy poco conocidas,  productos que se elaboraban antaño y estamos intentando recuperar.

Aunque trabajas fuera de Andalucía, mantienes una intensa relación con el panorama gastronómico y docente andaluz ¿Cómo ves el actual panorama formativo en Andalucía?

P.M.: En buen camino. Cada día hay más ganas de hacer bien las cosas, los profesores se preparan más y el alumnado muestra más inquietud por aprender.

Según tu opinión, ¿cuál es el reto que deben afrontar las nuevas generaciones de cocineros?

P.M.: Guisar, estofar, freir… Suena fácil, ¿Verdad? Pero es muy complicado encontrar sitios y profesionales donde esto lo encuentres impecable. Animo a que se dediquen a aprender las bases de cocina, que son muy importantes. Son lo realmente importante. La innovación, dar una vuelta a lo que se hace, eso viene solo. Pero lo más importante es el gusto, que lo que cocinas esté bueno y salga redondo.

Formas parte de una de las generaciones más jóvenes de cocineros consolidados dentro del panorama de la alta cocina española, algo que compartes con muchos otros de los que se han convertido en nombres de referencia en la cocina andaluza ¿Cuáles crees que son los motivos de que Andalucía cuente, en este momento, con una generación tan consolidada de jóvenes cocineros?

P.M.: Se lleva muchos años apostando por Andalucía como marca o producto de calidad. En Andalucía hay mucho talento y eso tarde o temprano se refleja en las personas.

Formas parte de una brillante generación de cocineros que en la actualidad ronda los 30 años (Marcos Morán, Ángel León, Dani García, David Muñoz, Beatriz Sotelo, Eneko Atxa….) y que, sin embargo, está ya plenamente consolidada, cómo ves a la nueva generación ¿ves nombres de jóvenes cocineros a los que consideres que hay que seguirles la pista de cara a los próximos años?

 P.M.: Tenemos gente muy buena. Conozco en Xátiva a un cocinero que se llama Jordi Garrido, en Portal Fósc, que lo hace muy bién. Kiko Moya de la Escaleta, en Cocentaina… Llevan muchos años y hacen una cocina muy buena.

¿Cómo ves tu carrera en unos años? ¿Te planteas volver a Andalucía?

P.M.: En la vida uno nunca sabe. Mis padres tienen negocio familiar en Córdoba, pero de momento mi camino se está haciendo en Bocairent-Valencia. Estamos muy contentos de como nos van las cosas, así que seguiremos luchando cada día para dar lo mejor a los clientes que se acercan a vernos.

¿Cuáles son los retos que te marcas para el futuro próximo?

P.M.: Intentar seguir siendo felices y hacer que lo sean los demás. Hay muchos proyectos, pero lo más importante es seguir haciéndolo bien en la casa madre, en el Ferrero-Paco Morales.

Una entrevista de Jorge Guitián para Andalucía Sabor.

A pesar de su juventud, en pocos años Ángel León ha conseguido desarrollar un estilo de cocina propio e inconfundible que le ha llevado a ponencias y congresos en diferentes paises. Este año Andalucía Sabor vuelve a contar con su presencia en una ponencia que sitúa a la cocina andaluza a la altura de algunas de las otras grandes cocinas europeas que estarán presentes en el congreso.

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Has participado en anteriores ediciones de Andalucía Sabor ¿Cuál ha sido tu experiencia en ellas?

A.L.: Ha sido una experiencia fabulosa. El congreso es una plataforma inmejorable para nuestra tierra, para hablar de ella y que otros compañeros conozcan sus tesoros.

Como asiduo participante en ferias y congresos gastronómicos ¿Cómo valoras Andalucía Sabor?

A.L.: Para mi, como andaluz, es el evento en el que más a gusto me encuentro. Me considero un anfitrión para los compañeros que vienen de otros lugares.

¿Cuál crees que es su papel en el calendario de eventos gastronómicos (San Sebastián Gastronómika, Madrid Fusión, Forum Gastronomic…) español?

A.L.: Creo que mi papel en este evento es apostar por el mar, desarrollar sus posibilidades e investigar todos los tesoros escondidos de esta masa incomprensible.

Andalucía es una potencia en cuanto a producción pesquera, sin embargo, no siempre este aspecto de su producción es tan conocida en otras zonas donde productos como el jamón, el aceite o las hortalizas de Almería suelen llevarse todo el eco mediático ¿Cómo valoras el potencial de difusión que eventos como Andalucía Sabor pueden suponer al respecto?

A.L.: Personalmente, creo que la difusión mediática que aportan estos eventos es la mejor plataforma para expresar todo aquello que, como cocineros, queremos contar.

Por otro lado, en tu cocina trabajas con nuevos productos del mar que añades a tu carta y con otros, muy humildes, que hasta el momento no habían encontrado su hueco en la alta cocina española ¿Crees que eventos como Andalucía Sabor pueden ayudar a divulgarlos y a darlos a conocer a otros cocineros?

A.L.: Indiscutiblemente si.

¿Tendrán este tipo de productos cabida en tu participación en el Congreso?

A.L.: Sin ninguna duda. Esa es mi filosofía de cocina.

¿Cuáles son los principios en los que basas tu cocina?

A.L.: Mi cocina se basa en una actualización del recetario tradicional marinero y en el culto y el respeto máximo hacia el pescado.

¿Crees que el producto andaluz es una parte importante de la misma? ¿En qué medida?

A.L.: Los productos andaluces son muy importantes y lo son también en mi cocina. Ahora están empezando a valorarse como merecen.

¿Cómo valoras que la dieta mediterránea fuese declarada el pasado año Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad?

A.L.: Aunque Cádiz está bañada por el Atlántico, el recetario tradicional de la zona está basado en la dieta mediterránea, así que es un orgullo que se haya declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

¿Crees que eso ayuda a posicionar los productos españoles –y más en concreto los andaluces- o restaurantes con planteamientos como los que tú desarrollas?

A.L.: Es un eslabón más en una cadena que formamos cocineros y productores que tiene que funcionar constantemente y que tiene que seguir avanzando para ello.

Tu trayectoria es un buen ejemplo de la colaboración entre cocina, ciencia e industra agroalimentaria ¿Ha sido importante para tu trabajo el apoyo de las empresas andaluzas?

A.L.: Sin duda, ha sido fundamental.

¿Crees que esa colaboración puede ser un ejemplo para que otras empresas y cocineros se embarquen en proyectos similares?

A.L.: Sin lugar a dudas, las sinergias empresariales que aquí se general hacen que un proyecto pueda tener más fuerza o que las ideas consigan mayor credibilidad para lograr hacerse reales.

Como sabes, en Andalucía hay excelente ejemplos de producción sostenible, responsable e implicada con el medio ambiente y con el territorio ¿Cómo valoras estas iniciativas?

A.L.: Desde mi punto de vista la sostenibilidad es el futuro.

¿Cómo se relacionan con tu cocina?

A.L.: Está presente en todos los sentidos. Como decía antes, la sostenibilidad es el futuro para la cocina y para la industria agroalimentaria.

Ahora que tras el cierre de ElBulli se abre una nueva etapa para la cocina española, ¿Cuál crees que puede ser la aportación de la cocina y los cocineros andaluces?

A.L.: Creo que nuestra aportación estará en el progreso, en que la gastronomía española siga progresando, siga latiendo y continúe como una pionera ante el resto del mundo.

Hablando de la proyección exterior, pero también de la proyección en otras zonas españolas ¿Cómo ves el actual panorama culinario andaluz?

A.L.: La cocina andaluza está en este momento inmersa en un proceso de adaptación a nuevas tendencias.

¿Crees que es suficientemente conocido fuera de Andalucía?

A.L.: Nunca es suficiente.

Sin duda la cocina andaluza ha conseguido tener ya importantes referentes, como en tu caso, el de Dani García, Alejandro Sánchez y algunos otros, pero ¿Cómo ves el panorama de cara al futuro?

A.L.: Yo veo a las nuevas hornadas de cocineros con fuerza y ambición para seguir defendiendo la cocina andaluza.

Por otro lado, los cocineros sois ahora más que nunca auténticos prescriptores en cuestiones alimentarias y de hábitos dietéticos ¿Tienes en cuenta esto a la hora de plantear tus participaciones en eventos?

A.L.: Por supuesto.

¿Crees que vuestro trabajo puede ayudar a mejorar los hábitos alimentarios de la población en general?

A.L.: Indudablemente.

En ese mismo sentido, Andalucía cuenta con excelentes productos que, además, presentan excelentes propiedades alimentarias, como en el caso de pescados y mariscos, aceites, hortalizas, etc. ¿Cómo crees que se puede poner de manifiesto ese potencial de cara al público?

A.L.: Creo que el trabajo está en ir demostrando al cliente las posibilidades de todos esos productos.

¿Qué papel podéis jugar en ello los cocineros?

A.L.: Somos, de alguna manera, la herramienta mediática para difundirlos.

¿Crees que la participación en ferias del tipo de Andalucía Sabor, que combinan la Feria y el Congreso de Alta Cocina aportan elementos positivos para las empresas participantes?

A.L.: Por supuesto. Andalucía Sabor es un escaparate por el que pasarán muchísimas personas a lo largo de esos días.

Dada vuestra presencia mediática, los cocineros os habéis convertido, de alguna manera, en embajadores de los productos españoles ¿Crees que esto puede influir en los mercados agroalimentarios internacionales o, por otro lado, en el sector de la alta cocina?

A.L.: Como he dicho antes, los cocineros somos en la actualidad prescriptores mediáticos, así que considero que nuestro papel es muy importante.

Este año Andalucía Sabor ha apostado por la presencia en redes sociales. Como usuario activo de las mismas ¿Qué crees que pueden aportar al evento?

A.L.: Las redes sociales pueden aportar a Andalucía Sabor fuerza mediática y capacidad de convocatoria.

Tu restaurante es conocido, además de por tu cocina, por su excelente servicio de sala y de vino y, más en concreto, por su apuesta por los vinos andaluces ¿Qué te parece el actual panorama vinícola andaluz?

A.L.: En su mayor parte nuestra tradición se basa en los vinos generosos, pero actualmente hay también productores arriesgados y ambiciosos que apuestan por elaborar en esta Comunidad Autónoma vinos actualizados.

¿Crees que ha habido cambios en los últimos años?

A.L.: Sin duda.

¿Qué papel tiene el vino andaluz en la propuesta gastronómica de tu restaurante?

A.L.: Dado que soy un amante de los vinos generosos y dada la ubicación del restaurante Aponiente en un marco donde la tradición del vino generoso sigue tan viva a día de hoy, su papel es fundamental para nosotros.

Una entrevista de Jorge Guitián para Andalucía Sabor.

Roca, cocinero muy implicado en los ámbitos de la docencia y de la investigación, vuelve a Andalucía Sabor en esta edición en el año que ha supuesto su consolidación definitiva en el ámbito internacional tras una larga carrera llena de éxitos y reconocimientos.

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Has participado en anteriores ediciones de Andalucía Sabor ¿Cuál ha sido tu experiencia en ellas?

J.R.: Andalucía Sabor cuenta con un gran equipo encargado de su organización , GSR ,  lo cual facilita enormemente nuestra participación en el congreso y hace todavía más agradable nuestra estancia en Sevilla.  

 En tu carrera profesional has tenido una importante vinculación con la docencia ¿Animarias a los estudiantes de las escuelas de hostelería andaluzas a asistir a Andalucía Sabor? ¿Qué crees que pueden aportar a su formación tanto la feria como el congreso?

 J.R.: Es un lujo para las escuelas de Hostelería disponer de la posibilidad de participar en un evento de estas características, supone un complemento perfecto para su formación  Es una oportunidad que las escuelas Andaluzas no pueden desaprovechar. Además es una ocasión única para ver en primera persona a profesionales y estar al día de los últimos avances en el sector.

 Otra faceta de tu trayectoria está estrechamente vinculada a la investigación tecnológica y de nuevas aplicaciones culinarias ¿Crees que eventos como Andalucía Sabor son un buen foro para divulgar las novedades o las líneas de trabajo que desarrolláis en cada momento? ¿Os ayudan a llegar a otros profesionales o a la industria?

J.R.: Eventos como Andalucía sabor representan una gran oportunidad para difundir nuestros trabajos de investigación, pero también para aprender de nuestros colegas.

 Tu cocina se desarrolla en el norte de Cataluña, una zona integrada de manera genérica dentro del área de influencia de la dieta mediterránea. Sin embargo, tu zona –al igual que muchas áreas andaluzas- cuenta con tradiciones, productos y modos de enfocar la cocina diferenciadas y que suelen ser poco conocidas por el gran público ¿Crees que iniciativas como Andalucía Sabor, que convocan a cocineros y productores, pueden ayudar a divulgar toda esa enorme riqueza? Por otro lado ¿Crees que en todos esos elementos, pequeños productores, productos recuperados, etc. puede haber perspectivas de futuro interesantes, tanto para la alta cocina como para la industria agroalimentaria?

J.R.: En  este evento se abren muchas ventanas al conocimiento, a la relación y a la complicidad entre pequeños productores, industria agroalimentaria,  distribución, cocineros , indudablemente este debe ser uno de los objetivos prioritarios .

 Cataluña, de donde tú vienes, y Andalucía comparten muchas afinidades en cuanto a productos de calidad: aceites de oliva, tomates y otras hortalizas, fresas y fresones, producto del mar, producción cárnica y de embutidos porcinos y, por supuesto, vinos. ¿Cuáles son los productos andaluces que más valoras? ¿Cuáles tienen un papel destacado en tu cocina?

 J.R.: Aceites de oliva, aceitunas,  jamón ibérico, cochinillos ibéricos, vinos de jerez, vinagres, mojama,  ortiguillas, quesos de la sierra de Cádiz y Sevilla , pasas de Málaga, harina de garbanzos….

  En relación con lo anterior ¿Cómo es tu relación con los pequeños productores de tu zona? ¿Crees que una relación semejante podría darse entre la alta cocina andaluza y los productores de su entorno?

 J.R.: Estoy convencido de que en Andalucía se da también esa misma  relación que nosotros establecemos  con los pequeños productores de la zona,  responde a una cuestión  de sentido común y que no es nueva,  hace mucho tiempo que lo hacemos . Se trata de poner en valor el trabajo y la dedicación de pequeños productores con los que podemos mantener  un dialogo mucho más fluido y cercano para conseguir el producto que nos interesa.  

  ¿Qué parte de protagonismo crees que tiene la producción agroalimentaria de calidad en el actual boom internacional de la cocina española? ¿Crees que los productos españoles y en particular los andaluces son bien conocidos fuera? ¿Crees que hay algún producto injustamente desconocido en el exterior que habría que potenciar?

 J.R.: Seguramente hay productos que se podrían conocer mejor en el exterior, en cualquier caso es innegable la aportación de la calidad de los productos andaluces al momento dulce que vive la cocina española. 

 ¿Crees que eventos como Andalucía Sabor ayudan a consolidar la presencia de estos productos fuera de España?

J.R.: La presencia de cocineros y periodistas internacionales ayuda muchísimo a la difusión de nuestros productos.

  En la actualidad El Celler de Can Roca se ha convertido no solo en uno de los restaurantes de referencia dentro de España, sino también a nivel internacional. Esto, seguramente, os sitúa a ti y a tus hermanos en un lugar de privilegio para conocer bien el impacto de la cocina y los productos españoles a nivel internacional ¿Cómo ves la actual situación? ¿Qué crees que queda por hacer?

J.R.: Posiblemente quede por hacer a nivel de promoción,  pero sobre todo debemos ser muy  persistentes en la calidad

 ¿Crees que los productos españoles, y en particular los andaluces, son tan conocidos / valorados fuera como lo es en la actualidad nuestra alta cocina? ¿Qué crees que podeis aportar los cocineros en ese sentido?

J.R.: La alta cocina se desarrolla en territorios en los que hay buenos productos, esta es la asociación que debemos aprovechar para proyectar los productos españoles, nuestro papel es el de la divulgación utilizando plataformas como Andalucía Sabor.

  Hablando de repercusión internacional de la cocina española, pero también de la situación que se plantea dentro de España ¿Cuál crees que es la situación que se plantea ahora que, con el cierre de El Bulli, se pierde un referente mediático de primera magnitud? ¿Cuáles son los retos que identificas para esta nueva etapa?

J.R.: En España existe talento para seguir adelante con la revolución que se inició hace unos años y que todavía sigue su desarrollo.

Continuando con el tema de la  proyección exterior, pero también de la proyección en otras zonas españolas ¿Cómo ves el actual panorama culinario andaluz? ¿Crees que es suficientemente conocido fuera de Andalucía?

J.R.: Andalucía es una zona de una gran vitalidad gastronómica y cuenta con grandes cocineros ya reconocidos, pero además cuenta con una gran cantidad de jóvenes cocineros en las escuelas de hostelería con ambición y talento.

  Como sabes, Andalucía cuenta, en la actualidad, con algunas escuelas de hostelería consideradas entre las más prestigiosas a nivel estatal. Al mismo tiempo, en este momento está en activo la que probablemente sea la generación más formada y más reconocida en la historia de la cocina andaluza, con gente como Alejandro Sánchez, Dani García, Ángel León y muchos otros. Como cocinero y como docente ¿Cuáles crees que son los retos y las posibilidades que esta situación plantea de cara al futuro?

J.R.: Las bases formativas están bien planteadas, cabe esperar una situación económica favorable para que se desarrolle en armonía con una sociedad que está evolucionando a nivel cultural.

 En relación con este tema, El Celler de Can Roca ha sido y continúa siendo un lugar de formación para muchos cocineros que hoy desarrollan con éxito su carrera en distintos lugares del mundo. Algunos de ellos, como el equipo de profesionales que hoy está al frente de Besana (Utrera) son andaluces ¿Cómo ha sido vuestra relación a lo largo de todos estos años con los estudiantes y los nuevos cocineros andaluces? ¿Ha habido una presencia importante de gente salida de las escuelas andaluzas en vuestro equipo?

J.R.: Tenemos muy buena relación con las escuelas andaluzas, con los años nos han demostrado profesionalidad, compromiso, capacidad y siempre hay en nuestras cocinas alumnos o exalumnos andaluces, haciendo prácticas o trabajando. 

Volviendo sobre el papel de las ferias y los encuentros sectoriales ¿Crees que la participación en ferias del tipo de Andalucía Sabor, que combinan la feria y el congreso de alta gastronomía aportan elementos positivos para las empresas participantes?

J.R.: Sin duda, ayudan a hacer visible su producto y ponerlo en  contacto con un cliente potencial.

 Dada vuestra presencia mediática, los cocineros os habeís convertido, de alguna manera, en embajadores de los productos españoles ¿Crees que esto puede influir en los mercados agroalimentarios internacionales o, por otro lado, en el sector de la alta cocina?

 J.R.: De hecho, ya se esta produciendo una internacionalización de los productos españoles gracias a nuestra  presencia mediática internacional.

Vuestro restaurante es conocido, además de por su cocina, por su excelente servicio de sala y de vino, sector en el que tu hermano Josep se ha convertido en un auténtico referente ¿Qué te parece el actual panorama vinícola andaluz? ¿Crees que ha habido cambios en los últimos años? ¿Tienen los vinos andaluces presencia en la carta de tu restaurante?

 J.R.: Sentimos un especial aprecio a los vinos andaluces, no solamente los tenemos en nuestra oferta sino que a menudo forman parte de nuestros menús con maridaje.  Además, en nuestra bodega  son protagonistas de uno de los cinco espacios que Josep dedica a sus vinos sentidos.

Josep siente una predilección especial por lo que esta ocurriendo en Granada con un estilo de vinificación atrevido, sin azufre,  los llamados vinos naturales y los vinos de montaña de las sierras de Málaga. 

  Para terminar, nos gustaría que nos comentases brevemente cuáles son las líneas de trabajo que os planteais a corto plazo en El Celler de Can Roca, qué metas os marcais y, en definitiva, cómo ves la evolución de vuestro restaurante de aquí a unos años.

 J.R.: Seguir en la misma línea en la que llevamos trabajando desde hace años.  Sin prisas pero sin pausas, inconformismo, compromiso con el producto, con la tradición,  con el diálogo con la ciencia y la evolución. 

Una entrevista de Jorge Guitián Para Andalucía Sabor

Desde su restaurante en Denia (Alicante) en el cual encara la fase final de una temporada llena de éxitos y reconocimientos contesta a las preguntas de Andalucía Sabor.

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Has participado en anteriores ediciones de Andalucía Sabor ¿Cuál ha sido tu experiencia en ellas?

Q.D.: Ha sido siempre muy positiva. Me gusta el ambiente y la predisposición de las instituciones hacia un evento donde se reflejan la gastronomía, la cultura, su propuesta alimentaria, agroalimentaría y su industria. Andalucía sabe a qué juega. Además, Sevilla es una ciudad de una belleza impresionante.

 Como asiduo participante en ferias y congresos gastronómicos ¿Cómo valoras Andalucía Sabor? ¿Cuál crees que es su papel en el calendario de eventos gastronómicos (San Sebastián Gastronómica, Madrid Fusión, Forum Gastronomic…) español?

Q.D.: Todas tienen su papel. Todas son importantes por igual. Cada uno se especializa en un tema, en una formula y unas formas. Por lo tanto todo evento cobra su papel en el panorama expositivo.

 ¿Cuáles son los productos andaluces que más valoras? ¿Cuáles tienen un papel destacado en tu cocina?

Q.D.: Podríamos decir que mi cocina y la andaluza tiene muchos rasgos coincidentes muy evidentes y marcados. Sus productos son fácilmente encontrables tanto en el territorio andaluz como en el mío. Ese aire mediterráneo/flamenco lo tiene mucho también mi cocina.

¿Qué parte de protagonismo crees que tiene la producción agroalimentaria de calidad en el actual boom internacional de la cocina española? ¿Crees que los productos españoles y en particular los andaluces son bien conocidos fuera?

Q.D.: Siempre que vayamos por el mundo con los productos de calidad (no solo los caros, si no los de de calidad) tendremos credibilidad fuera tal como pretendemos. Si vamos con lo más flojo, con lo más comercial, lo más… el recorrido será malo, el esfuerzo estéril y por mucho que queramos dignificar nuestra cultura, si lo hacemos mal, se quedará ahí para siempre. Mucho cuidado con esto.

¿Crees que hay algún producto injustamente desconocido en el exterior que habría que potenciar?

Q.D.: Seguro. Pero ahí tenemos una cosa más en la que debemos hacer hincapié. Solo nos vale entrar y llegar desde la calidad. Otros planteamientos, otras ofertas, otras calidades ya están en el mercado. Con esas no podemos competir,  pero en calidad sí.

  ¿Crees que eventos como Andalucía Sabor ayudan a consolidar la presencia de estos productos fuera de España?

Q.D.: No lo tengo del todo claro. Tal vez un Andalucia sabor en New York haría más por la exportación y el conocimiento de nuestra cultura, por nuestros productos en los Estados Unidos que querer desde aquí llegar con un congreso en Sevilla. Todo suma, pero yo haría un Andalucia sabor por el mundo. NY, Tokio, Paris, Londres, etc, etc… Ahí vas al corazón de los mercados a los que te quieres dirigir.

Desde siempre has sido un activo defensor de la dieta mediterránea, pero en esta nueva etapa de tu restaurante defiendes una nueva dieta mediterránea ¿Hablarás de ella en Andalucía Sabor? ¿Cuáles son sus principios básicos?

Q.D.: Es bastante sencillo: la dieta mediterránea representa nuestra cultura y nuestra forma de vivir, pero es cierto que ésta se bautiza hace 60 años y nuestro hábitos y costumbres nada o muy poco tienen que ver ya con aquellos. Por ello, y a partir de esa gran base empezamos a analizar, contextualizar y actualizar la dieta mediterránea y la rebautizamos como la “Nueva Dieta/Cocina Mediterranéa”. Entiendo que la cocina forma parte del como se han de elaborar y consumir los productos y esto ha cambiado muchísimo. Según cómo se cocine variaran en mucho los resultados de la dieta.

 En esta nueva dieta mediterránea ¿Cuál es el papel que desempeña el producto?

 Q.D.: Central. Su papel es central.

¿Cómo valoras que la dieta mediterránea fuese declarada el pasado año Patrimonio de la Humanidad? ¿Crees que eso ayuda a posicionar los productos españoles –y más en concreto los andaluces- o restaurantes con planteamientos como los que tú desarrollas?

Lo valoro muy positivamente. Pero justo por ello creo que no puede ser un premio póstumo si no algo que debe hacer que revitalicemos el modo. También en ese mismo momento se hizo patrimonio de la humanidad al Flamenco, que está en vía de evolución, análisis, crecimiento, en expansión y con una imagen revitalizadora y magica. Hoy el Flamenco, en pureza y caché, está tan arriba como el Jazz. Y esto es muy bello, porque sus gentes están haciendo un trabajo serio, elegante y dignificando su arte y su cultura. Lo mismo tendría que ocurrir con la dieta mediterránea, que no puede acabar siendo un cliché sin más.

Por otra parte, en toda tu cocina, pero especialmente en esa línea que se ha definido como “esencialista” hay un protagonismo del producto. Probablemente este planteamiento ha potenciado tu relación con productores de diferentes zonas ¿Crees que este tipo de planteamientos culinarios están cambiando la perspectiva de algunos productores de cara a una producción más responsable y comprometida con la calidad?

Los productores escuchan y saben a quien se quieren dirigir. El productor de tomates a gran escala, con cultivo agresivo y no sostenible, no toca a mi puerta ni yo a la suya. Quien no respeta el medio ambiente, no cuida el campo, el mar, no respeta a los animales, no toca a mi puerta.  Pero no solo no toca a mi puerta, si no que convendría decirle que hay ciertas formas que ya estan fuera de este tiempo. Los productores que actúan así en estos tiempos no tienen  sitio,  son reducto de una sociedad inmoral que poco o nada corresponde a esta época.

Como sabes, en Andalucía hay excelente ejemplos de producción sostenible, responsable e implicada con el medio ambiente y con el territorio ¿Cómo valoras estas iniciativas? ¿Cómo se relacionan con tu cocina?

Q.D.: Como decia, lo valoro positivamente, como ha de ser, por otro lado. Esta acciones tienen relación con mi cocina, con mi ética y mi forma de entender la vida.

Desde tu posición de cocinero con repercusión internacional probablemente estás en una posición privilegiada para valorar el impacto de la cocina española fuera de nuestras fronteras ¿Cuál es tu opinión sobre este tema, especialmente ahora que con el cierre de ElBulli se pierde un referente con gran peso en el exterior?

Q.D.: La transformación de ElBulli en una fundación es lo que sus propietarios han dedidido que sea. Yo poco puedo aportar a eso. Lo respeto y punto. Que deje de ser un restaurante es tan perjucicial para españa como para el resto del mundo. ElBulli era un restaurante para el mundo en España y ahora será una fundación para el mundo en España. Como consecuencia, todo lo que nos espera con ellos será positivo.

Los que quedamos trabajando en las cocinas, dando clientes cada día, tenemos que seguir haciendo lo mismo que hemos hecho en los últimos años (24 en mi caso): ser serios, responsables, respetuosos con el oficio y con nuestros colegas, seguir respetando el producto, continuar comprometidos con los valores tradicionales y con la vanguardia, especialmente aquellos que hemos decidido dar un paso al frente y seguir en esta tendencia que es una forma de entender la vida y la cocina.

España va a seguir con sus activos, haciendo valer su capacidades como en los últimos años. Si cabe, ahora con más arrojo,  con más teson y convicción. Cabria pedir a los que tiene  el poder de la pluma, que pensaran también en los que nos quedamos y no solo en los que se van. Por el bien de todos. Parece que se ha terminado todo, pero aquí quedan un montón de personas con ilusiones, con negocios, dando trabajo directo e indirecto a muchísima gente y manteniendo la imagen de calidad de país. Por lo tanto, pediría respeto y apoyo, ya que lo cocineros no hacemos más que apoyar toda iniciativa que venga de instituciones, de productores o de quien sea, siempre que sea para dignificar y potenciar nuestra cultura, nuestra región y nuestros productos.

 Hablando de la proyección exterior, pero también de la proyección en otras zonas españolas ¿Cómo ves el actual panorama culinario andaluz? ¿Crees que es suficientemente conocido fuera de Andalucía?

Q.D.: Lo es, pero seguro que, como cualquier otro, tendréis cosas por hacer. Como la Comunidad Valenciana, que tiene también muchísimo que hacer. Pero tambien teneis grandes valores en cocineros que son imagen de prestigio, tradición y modernidad. Ademas de grandes productos y elaborados. Teneís muchísimo hecho y os queda muchisimo por hacer, eso es lo bueno y lo positivo.

La cocina andaluza ha conseguido tener ya importantes referentes, como Dani García o Ángel León, pero ¿Cómo ves el panorama de cara al futuro?

Q.D.: Andalucía tiene una ser y un sentir mucho más grande que lo tal vez desde el propio terreno podéis percibir. Pero sois muy importantes. Dani y Ángel son los dos grandes cocinero que ha dado Andalucía en vanguardia. Conocen la tradición, respetan y aman su tierra, la llevan con dignidad, entrega e ilusión por donde van. Eso es lo mejor que os puede pasar, porque con ellos seguro que habrá más jóvenes, hoy en escuelas, que verán una imagen a seguir. Ademas de los muchísimos cocineros y cocineras en los restaurantes andaluces en Andalucía y en el mundo. El trabajo en equipo será la clave de vuestro éxito.

Uno de los grandes cocineros de origen andaluz, Paco Morales, desarrolla su carrera en la actualidad en la Comunidad Valencia, a pocos kilómetros de tu restaurante. Tú, por tu parte, eres un extremeño que ejerce su profesión en el Mediterráneo ¿Cómo valoras este tipo de circunstancias? ¿Crees que aportan elementos para el enriquecimiento mutuo de las diferentes cocinas implicadas (el origen andaluz de Morales y su implantación en Valencia, tus raíces extremeñas, etc.)

Q.D.: Me siento muy orgulloso de ser de estas dos regiones.  De haber nacido en Extremadura y de nacer profesionalmente en la Comunidad Valenciana. Nací en Extremadura, soy Valenciano de profesión y mediterráneo de alma. Desarrollo una cocina mediterránea, esencialmente Mediterranea. Tengo un sentir muy flamenco. Es algo que traigo de Extremadura, al igual que mi compromiso con el medio ambiente y el respeto por los animales. Aporto mis rasgos de cocinero y mi sentir personal. Soy muy simplón, muy primitivo en este sentido

En los últimos años parece que ha habido una vuelta de la alta cocina al producto que, si bien nunca había perdido su papel, si que podía haber quedado en algunos casos un tanto en segundo plano ¿Cómo ves esta situación? ¿Crees que de cara al futuro esto puede beneficiar a la producción agroalimentaria española?

Q.D.: Creo que nunca, al menos nunca en mi cocina (solo puedo hablar de ella) el producto se quedo ni atrás, ni rezagado ni en un segundo plano. El producto es desde siempre un pilar fundamental en la cocina. Sin él no se puede hacer cocina de calidad, la mejor. No entendería que no fuera así. Aquí siempre se ha cocinado con lo mejor, solo con lo mejor. Antes, ahora y mañana. Además, España es sin lugar a dudas el país con mejores productos del mundo, desde el mar, la huerta, los campos, la ganadería, así como los elaborados. Insisto en lo que decía al principio de la entrevista: Solo en la calidad seremos. Solo en la calidad tendremos nuestro espacio.

 ¿Crees que la participación en ferias del tipo de Andalucía Sabor, que combinan la feria y el congreso de alta gastronomía aportan elementos positivos para las empresas participantes?

Q.D.: Si. Unen su trabajo a la imagen de progreso, vanguardia y difusión de la que hoy gozan los cocineros, y eso siempre suma. Pero tendría que haber colaboraciones más directas. Solo la unión hace la fuerza. Sin esa unión cada uno va por libre, mientras que cuando caminamos unidos se camina mejor y mas firmemente, aquí y por el mundo.

Dada vuestra presencia mediática, los cocineros os habéis convertido, de alguna manera, en embajadores de los productos españoles ¿Crees que esto puede influir en los mercados agroalimentarios internacionales o, por otro lado, en el sector de la alta cocina?

Q.D.: Como decía antes: si vamos juntos sí. Si no, no.

Este año Andalucía Sabor ha apostado por la presencia en redes sociales. Como usuario activo de las mismas ¿Qué crees que pueden aportar al evento?

Q.D.: Las redes sociales sirven para unir a personas. En un mundo donde todo parecia expandirse, desintegrase y separarse, ha habido un giro y, contra todo pronostico, aparecen las redes sociales. Ahí nos damos cuenta de que todos queríamos estar más unidos, saber más de nosotros mismos y de las personas que admiramos.

Hay que seguir el sendero de las realidades sociales que se van presentando. Por lo tanto, felicidades a Andalucía sabor por hacerlo así y por esta apuesta. Además, creo que no solamente hay que hacerlo un mes antes y durante el evento. Tendría que existir siempre. Por lo tanto, ese apartado de Twitter, Facebook o cualquier red social, web, blog o canal en Youtube tendría que seguir activo siempre, contando novedades y acercando a la gente lo que sucede en vuestra región.

Una última pregunta:  tu restaurante es conocido, además  de por tu cocina, por su excelente servicio de sala y de vino ¿Qué te parece  el actual panorama vinícola andaluz? ¿Crees que ha habido cambios en los  últimos años? ¿Tienen los vinos andaluces presencia en la carta de tu  restaurante?

Q.D.: En Quique Dacosta Restaurante, en  Denia, el servicio no es  importante, es central.  Y cada vez lo es más. Lo es porque hay un equipo del que me siento muy orgulloso. Didier Fertilati es el director de sala. Hace un trabajo único, le  admiro por ello y por su profesionalidad. En la Bodega sucede algo similar.  Jose Antonio Navarrete es un personaje mítico en el mundo del vino. He tenido  la suerte de que él sea la persona que ha ideado la bodega de este  Restaurante. Hombre culto, trabajador y gran persona, ha hecho una bodega  única en el mundo, donde los vinos de andalucia, cobran un protagonismo insólito, cuidando especialmente los vinos historicos  del marco de Jerez con más de  100 referencias de este estilo de  vino, pero sin olvidar los vinos de Cadiz o de Córdoba, los moscateles de  la Sierra de Málaga… En una carta de 1500 referencias del todo el  mundo.

Fruto del  trabajo de las gentes estas regiones, desconocidas para la gran mayoría,  de su apuesta por la calidad, los vinos andaluces están ocupando espacios en las mesas de los  grandes restaurantes y dando a conocer variedades practicamente desconocidas  como la tintilla de Rota, la zalema…. Si hay algún  vino referencia, un icono único en el mundo con origen en este país, estos son los vinos  del marco de  Jerez. Empecé la entrevista con una copita de fino y la  termino con una de manzanilla. Todos en esta casa así lo sentimos y nos  enorgullecemos de tener estas referencias. Jose Antonio Navarrete nos ha  inyectado la pasión por estos vinos, y yo soy un embajador allá por donde voy,  pido un vino de Jerez.

Una entrevista de Jorge Guitián para Andalucía Sabor.